Рафинированное и нерафинированное оливковое масло. Основные различия

Натуральное оливковое масло – ценный, богатый витаминами и микроэлементами, полностью натуральный продукт, который играет важную роль в сбалансированном питании человека. Оно является обязательным компонентом большинства блюд, обеспечивая им не только великолепные вкусовые качества, но и обогащение витаминами и антиоксидантами.

Рафинированное или нерафинированное? Чему отдать предпочтение?

Все растительные масла, в зависимости от способа очистки, разделяют на четыре вида: рафинированные, нерафинированные, дезодорированные и гидратированные.

Каждый из них имеет свои особенности, качественные характеристики и предназначения. Но наиболее часто используемыми можно смело назвать первые два вида.

Самым полезным и экологически чистым является нерафинированное оливковое масло. Это связано с тем, что его подвергают исключительно механическому способу очистки, что предполагает фильтрацию или отстаивание, позволяющие избавиться от примесей, попадающих в него при переработке сырья. Но особо высоко ценится не фильтрованное нерафинированное оливковое масло. Оно имеет характерный насыщенный цвет и остается мутноватым, что в этом случае не является отклонением.

И фильтрованное и не фильтрованное нерафинированное масло сохраняет в себе весь набор витаминов (А, В, Е), макро- и микроэлементов, а также специфический вкус и аромат оливок. Оно идеально для приготовления салатов,некоторых видов теста и ароматных соусов, введения в состав детских прикормов, использования в косметологии для процедур, направленных на улучшения состояния волос и кожи.

Его, в отличие от других видов масла можно использовать и для жарки. Натуральное оливковое масло не подвержено процессам окисления посредством влияния высоких температур, оно не горит и не пенится. Еще одним уникальным свойством нерафинированного оливкового масла, так же как и рафинированного, является возможность многократного использования. Это обусловлено тем, что оно совершенно не подвержено окислению, в отличие от других видов растительных масел, поэтому сохраняет не только отличное состояние после даже неоднократной термообработки, а также первоначальный цвет, вкус и аромат.

Нерафинированное масло требует особых условий хранения.Не стоит подвергать его воздействию солнечного света. Лучше всего, если оно будет стоять в темном теплом месте, а в качестве тары будет использована бутылка из затемненного стекла.Отличительной особенностью очищенного с помощью фильтрации или отстаивания масла оливы является возможность выпадения осадка, что говорит о наличии в продукте биологически активных веществ. Не фильтрованное оливковое масло всегда будет мутным и насыщенным.

В свою очередь рафинированное оливковое масло подвергается более тщательной, щелочной очистке, в процессе которой теряется большое количество полезных веществ, снижается интенсивность вкусовых качеств и аромат.

Благодаря практически нейтральному запаху и вкусу, такое масло не оказывает влияния на вкусовые качества продуктов, с которыми оно используется, поэтому является частым ингредиентом выпечки, нежных крем-супов и блюд из морепродуктов.

Рафинированное масло чаще используется для жарки продуктов, поскольку имеет более тонкий вкус, позволяющий раскрыться основному ингредиенту блюда.

Это масло всегда будет иметь светло- зеленый оттенок, на несколько тонов отличающийся от нерафинированного продукта, более слабый вкус и аромат. В нем нет осадка, и оно абсолютно прозрачно.

Хранить его можно при любой температуре и освещенности. Оно совершенно не капризно и не требует соблюдения особых условий.

При выборе подходящего масла никогда не опирайтесь только на его цвет. Он может существенно различаться не только из-за степени очистки, но и из-за сорта оливок, из которых получено масло, и региона, где они были выращены.

Как видите, и рафинированное, и нерафинированное оливковое масло имеет свои
преимущества. Главное, всегда отдавать предпочтение качественному продукту,
делая свой выбор, основываясь на последующем использовании.

Оливковое масло Altero — «Оливковое масло без запаха и вкуса | Проверка качества оливкового масла дома и мифы о замерзании оливкового масла»

Не заморачиваясь поисками оливкового масла, взяла то, что было в ближайшем магазине. С маслами Altero я уже знакома, когда-то брала подсолнечное масло и осталась им довольна. Как же обстоят дела с оливковыми маслами этой фирмы.

ПОЛНОЕ НАЗВАНИЕ ПРОДУКТА

Масло оливковое нерафинированное высшего качества Olive Oil Altero Extra Virgin de Oliva

УПАКОВКА

Разлито масло в треугольные бутылки из темного стекла. Бутылочки довольно симпатичные и удобные в использовании, не смотря на угловатость форм.

Углы бутылки сглажены, а еще на бутылке имеются углубления для пальцев, чтобы бутылка не выскользнула из жирных рук. Очень удобно.

Крышка и дозатор у этого масла удивили:

Вместо обычной крышки на резьбе, производитель использует резиновую пробку. Закрывается бутылка плотно и масло она не пропускает (вверх ногами не переворачивала, но в горизонтальном положении бутылки за два часа ничего не вытекло). Пусть пробка и хорошо закрывает бутылку, ну нет у меня к ней полного доверия.

Дозатор выполнен из того же материала, что и пробка. Носик дозатора немного высунут за границы бутылки. Скорее это сделано из-за крышки-пробки, но это еще и препятствует попаданию капель масла на бутылку. Дозатор пропускает небольшое количество масла и с ним очень сложно налить слишком много масла.

На тыльную сторону бутылки вынесено немного информации о товаре (все красиво, но полезной информации мало).

КОНСИСТЕНЦИЯ И СВОЙСТВА МАСЛА

По внешнему виду масло напоминает подсолнечное: желтое и прозрачное. Консистенция же немного гуще, чем у подсолнечного.

С запахом и вкусов все сложно: их почти нет. По словам производителя, у масла деликатный миндальный привкус и фруктовый аромат. Правда неизвестно какие фрукты имеет в виду производитель, но тут вспоминается мороженое и конфеты с запахом шоколада.

В масле отсутствует типичный для оливкового масла вкус. Вкус какой-то присутствует, но он слабый и выделить его сложно. Иногда можно уловить ореховую нотку, но тоже слабую.

По запаху масло напоминает очень сильно разбавленное оливковое масло (а иногда и квашеную капусту). Даже при жарке запах не становится более явным.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Эта бутылка для масла у меня используется исключительно для готовки (летом делать масляные маски очень не хочется). Не смотря на слабый вкус и запах, масло отлично подходит и для овощных салатов и для жарки.

Масло неплохое, но мне больше понравилось Iberica Extra Virgin Olive Oil. Оно и по вкусу и по запаху – оливковое, да и крышечка более привычная у него.

Очень интересно было проверить качество этого масла и понесло меня в сеть.

Рекомендации от специалистов Ростеста по определению качества и хранению оливкового масла:

Чтобы в домашних условиях определить, действительно ли купленный вами продукт является маслом оливкового происхождения, специалисты Ростеста советуют на сутки — двое поместить бутылку с маслом в холодильник. У настоящего (100%) масла должен образоваться осадок белого цвета — так называемый стеарин, выделяющийся в результате насыщения жирных кислот водородом. Этот признак подлинности оливкового масла неискушенный потребитель часто принимает за проявление его низкого качества.

В отличие от оливкового, в соевом или подсолнечном масле на холоде осадок не выпадает из-за большой степени растворимости стеарина. В тепле оливковое масло вновь становится прозрачным.

Хранить оливковое масло нужно в прохладном защищенном от солнечных лучей месте, но не в холодильнике. Не держите оливковое масло возле плиты. Масло замерзает при температуре -8°C, образуя белые хлопья. После оттаивания приобретает свой естественный вид, все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются.

В поисках информации не смогла пропустить Мифы о замерзании оливкового масла.

Что же происходит с оливковым маслом при замерзании? Масло – это натуральный фруктовый сок – сок оливок. А сами оливки природа снабдила специальным защитным слоем на кожице, который состоит из тонкой оболочки натурального воска для защиты от насекомых и сохранения влаги. Такой воск – первое, что может выпадать в осадок в замерзающем масле. Зная это, некоторые производители сознательно охлаждают масло и фильтруют выпадающий в осадок воск, чтобы обеспечить презентабельный вид в странах с холодным климатом. Если в течение пяти часов в масле при температуре 0 градусов Цельсия не выпадают хлопья воска – скорее всего, такое масло было отфильтровано.

Миф 1. Оливковое масло должно замерзать в холодильнике. Замерзание масла доказывает, что оно соответствует категории extra virgin и вообще говорит, что масло хорошее.

Какие бы метаморфозы не происходили при замерзании масла – замерзает ли оно кубиками, целиком, с выпадением осадка хлопьями или без него – это ничего не скажет нам о качестве масла, так как даже высококачественное масло может замерзать без признаков выпадения каких-либо кристаллов или замутнения. Здесь все зависит от количества натуральных восков, защищающих оливки. К сожалению, определить низкокачественное масло, просто подержав его в холодильнике, тоже невозможно.

Миф 2. Охлажденное масло затвердевает, так как содержит насыщенные жирные кислоты (как те, из которых состоит сливочное масло, например).

Это настоящий миф, оливковое масло не содержит насыщенных жирных кислот вообще или содержит их минимальное количество. В оливковом масле замерзает, прежде всего, натуральный воск, который в таких количествах безопасен для здоровья (им покрыт любой фрукт, например, яблоко блестит именно из-за того, что покрыто плёнкой воска). С другой стороны, насыщенные жиры будут твердыми уже при комнатной температуре – это видно на примере маргарина, свиного или говяжьего жира. Это увеличивает их «цикл жизни», но далеко не полезно для здоровья.

В общем, не все так просто с определением качества оливкового масла, но эксперименты все же были проведены:

Масло Altero в морозилке замерзает постепенно, приобретая немного светлый оттенок и матовость. На этикетке указано, что при температуре ниже +8,5°С масло меняет цвет на белый, но белым бы я этот цвет не назвала. После размораживания маслу возвращается прежние цвет, вкус и запах.

После нескольких часов в холодильнике никакого осадка в бутылке не замечено, но с ее прозрачностью трудно рассмотреть, что же происходит внутри бутылки. При охлаждении цвет масла постепенно приобретает матовость (как и в морозилке).

ИТОГИ

Повторюсь, но это масло подозрительно не имеет ни запаха ни вкуса. Пусть по свойствам оно соответствует оливковому, но повторно покупать его как-то не хочется. Да и желание покупать другие масла этой фирмы пропало.

На данный момент моим фаворитом является оливковое масло Iberica Extra Virgin Olive Oil.

Другие отзывы:

Белый чай Curtis White Bountea

Йогурт Ehrmann Epica с гранатом и малиной

Биойогурт Слобода с Клубникой

Как выбрать оливковое масло: основные виды, сорта, классификация

Выбираем настоящее оливковое масло

Желаете разобраться, как выбрать настоящее оливковое масло? Это хорошо, ведь вы стремитесь сделать рацион более здоровым и питательным. Оливу культивируют в Средиземноморье уже много тысяч лет, за это время богатейший вкус и перечень полезных веществ не затмил ни один аналог. Учитывая недешевую стоимость так называемого «жидкого золота», полезно понимать, как выбрать самое лучшее оливковое масло в магазине. Прежде всего запомните три параметра, как выбрать оливковое масло хорошего качества: у него должна быть затемненная упаковка, адекватный срок годности и хорошее происхождение.

Начнем по порядку. Самая подходящая тара — темна бутылка из стекла или, в крайнем случае, жестяная банка. Нужно ограничить попадания яркого света внутрь, иначе ценная жидкость окислится. Обязательно учитывайте срок годности, очень желательно приблизиться к моменту производства на сколько это возможно, поскольку со временем целебные свойства теряются. Максимально масло оливы может храниться 1,5 — 2 года, не дольше.

Как выбрать оливковое масло для детей

В женском грудном молоке есть олеиновая кислота, ощутимое ее количество содержится в маслах из оливы. Продукт легко усваивается, практически на 100%, а диетологи рекомендуют потреблять его с младенчества и до самой старости. В прикорм масло оливы разрешают вводить с полгода (однако всегда предварительно советоваться с педиатром). У вас возник вопрос, а как же выбрать оливковое масло для грудничка? Есть нюансы.

• Подойдет высший сорт Extra Virgin Unfiltered Olive Oil или Virgin Olive Oil.
• Выберите метод первого холодного отжима.
• Как выбрать оливковое масло ребенку по дате производства — ориентируйтесь на свежесть.
• Не клюйте на надпись «Детское», стандартную уловку маркетологов для привлечения родительской аудитории. Поищите маркировку «Bio/Organic», это гарантия отсутствия удобрений, пестицидов, регуляторов роста, генных модификаторов в процессе культивирования растений.
• Самая желательная страна-производитель — Испания, поскольку контроль качества там строжайший. Там в обязательном порядке проводят физико-химический анализ и тестируют вкусовые качества (процессом руководит комиссия «Panel de cata» из 10 экспертов-дегустаторов). Достойными внимания производителями считаются Греция и Италия.

Как выбрать оливковое масло для салата

Наши люди очень любят средиземноморскую кухню, поэтому их чаще всего интересует, как выбрать оливковое масло для греческого салата. Все просто: подойдет нерафинированное высшего класса Экстра Вирджин. Механический холодный отжим ведется при t до 27⁰С. Это полностью натуральная мутноватая масса темно-зеленоватого оттенка, с ярко-выраженным ароматом оливок. Кроме салатной заправки, Экстра Вирджин Олив Оил применяют в приготовлении маринадного состава и холодных закусок.

Расскажем также, как выбрать оливковое масло по кислотности. Естественная низкая кислотность положительно влияет на качество. Этот уровень соответствует количеству олеиновой кислоты в 100 г масел. Оптимальные показатели не превышают 0,8%. А если они ниже 0,5%, такое оливковое масло можно выбирать даже для питья с целью лечения, ведь на родине оливы оно считается целебным.

Органолептические свойства

Мы подскажем, как выбрать свежее оливковое масло без горечи, но примите сперва один факт. Все свежеотжатые масла из оливы в любом случае характерно горчат, и этот привкус постепенно снижается по мере хранения, особенно спустя полгода после разлива. Если нужно добиться мягкого вкуса, чтобы оливковое масло не горчило выбирайте купажи, особые сорта оливок (Арбекина). Купаж являет собой сочетание рафинированного оливкового масла и Экстра Вирджин в соотношении 85% к 15%. Называется «Оливковое масло» и считается альтернативой №1 для жарения и запекания, поскольку не выделяет канцерогенов. Такой вариант подходит для людей в поисках приемчика, как выбрать оливковое масло не горькое любой ценой, даже с учетом потери части полезных качеств.

Если вы стараетесь узнать, как выбрать оливковое масло без запаха, скорее всего вас интересует экономически выгодный результат 2-го отжима, известный как Помэйс (Pomace olive oil). Это смешанный состав из выжимки с внесением органических растворителей и высокотемпературного воздействия с качественным Экстра Вирджин. Витаминно-минеральный комплекс, естественно, не полный после рафинирования. Используйте Помэйс во фритюрнице.

Виды оливкового масла для жарки

Когда мы выбираем оливковое масло для жарки, надо учесть два акцента: адекватная стоимость и температурный показатель горения. Сравним: соевое , подсолнечное и рапсовое масло горит при t=160⁰С, нерафинированное оливковое — при 190⁰С, а рафинация повышает температурный показатель до 240⁰С. Остановите свой выбор оливкового масла для жарки на нерафинированной версии, и у вас не загорится сковорода, не выделятся канцерогенные вещества, не побеспокоит едкий густой запах.

Можно ли жарить на оливковом масле Extra Virgin? Можно, если вас не смущает дороговизна, и исключительно в щадящем режиме до 185⁰С, например, в духовке, мультиварке. Когда растительный жир дымит, значит температура превышена. Подытожим по теме, как правильно выбрать оливковое масло для жарки:

• на рафинированном оливковом масле жарить приятнее всего;
• оливковое масло первого отжима для жарки подходит, если контролировать температурный режим;
• не рекомендовано оливковое масло Экстра Вирджин для жарки, если оно нефильтрованное, с содержание малых частиц плодов;
• с оливковым маслом холодного отжима можно жарить, если оно не смешано с другими видами, например, подсолнечным, поскольку первое будет еще не разогрето, когда второе закипает.

Как выбрать нерафинированное оливковое масло

Высококачественное оливковое масло нерафинированное характеризуется особыми признаками:

• вкус интенсивный и яркий, обусловлен сортом и зрелостью сырья, бывает кисловатым, горьким, соленым, сладковатым;
• если отмечаете привкус металла, уксуса, водянистости или прогорклости, учтите, что это дефекты;
• оптимальный цветовой оттенок — от золотисто-желтого до зеленого; это в некоторой мере отражение процесса обработки;
• оливковое масло нерафинированное первого холодного отжима обладает малой кислотностью, не выше 2%.

Натуральность продукта тестируется дома, если выставить оливковое масло сырого отжима на холод. Продержите его трое суток на холодном балконе или в холодильнике, когда выделится белый стеариновый осадок, поздравляем, ваше оливковое масло Extra virgin нерафинированное и натуральное. Возвратите его в комнатную температуру, и консистенция вернется в норму.

Оливковое масло виды отжима

Информацию об оливковом масле и его видах представим в таблице:

Важные вопросы и ответы

• Оливковое масло холодного отжима должно горчить? Дегустаторы говорят что приятная горчинка в оливковом масле холодного отжима нерафинированном всегда присутствует, это естественно.
• Оливковое масло какого отжима самое полезное? Однозначно это первый механический отжим.
• Оливковое масло зеленого цвета самое лучшее? Не всегда. Вообще «золотой серединой» считается насыщенно-желтый оттенок, цветовые характеристики находятся в диапазоне от нежно-зеленого до фиолетового и даже коричневого окраса. Темный спектр говорит о том, что более зрелое сырье взято для обработки, вкус темного масла покажется слаще.
• Как выбрать оливковое масло холодного отжима? Простейший совет: если ваш бюджет позволяет, найдите упаковку с текстом Protected designation of origin (PDO) или Protected geographical indication (PGI), дополненную маркировкой с желто-синим кругом и европейской символикой. Своеобразная защита старинных технологий и применения первоклассных сортов.
• Чем отличается оливковое масло холодного отжима от горячего? Последнее жидковатое по консистенции, теряет часть питательных и полезных веществ в обработке, а также стоит дешевле, поскольку горячий метод требует меньше оливок.

Оливковое масло Extra Virgin и рафинированное — в чем отличие

У оливкового масла Extra Virgin отличия наблюдаются во вкусо-ароматических характеристиках, составе и вариантах применения. Extra Virgin оливковое масло — это механический отжим сырья без химии и биологических добавок. Почему горчит оливковое масло Extra Virgin? Стандартный горьковатый привкус — признак наличия полифенолов и антиоксидантов. Для приготовления таких масел взяли ранние сорта и ранние урожаи оливы. Что касается хранения, нужно наблюдать за консистенцией и органолептикой:

• у оливкового масла экстра вирджин польза сводится к нулю при ощущении затхлости и винного запаха, что говорит о начале ферментации;
• когда оливковое масло хранится в ж/б, проявляется металлический привкус;
• если оливковое масло Extra Virgin горькое, точнее прогорклое, как старый грецкий орех, значит срок хранения закончился.

Рафинированное и нерафинированное оливковое масло разница

Чем же отличается оливковое масло рафинированное от нерафинированного?

В первую очередь, методом производства. Рафинация — сложный технологический процесс, способствующий удалению лишних примесей. Состоит из нескольких этапов:

• нейтрализация свободных жирных кислот каустической содой;
• осветление с помощью глины;
• дезодорация — удаление летучих примесей для лишения продукта вкуса и запаха.

Таким образом, на вопрос, какое лучше брать оливковое масло, рафинированное или нерафинированное, каждый отвечает для себя сам. Все зависит от способа готовки и блюда, которое вы предпочитаете видеть на столе.

Какое лучше оливковое масло — честные советы по выбору

Какое оливковое масло выбрать? Вы уже заметили, что это продукт недешевый. Но что более поразительно – один сорт оливкового масла может по цене отличаться от другого в разы! В чем причина? Давайте разбираться вместе.

Сегодня более 95% всего производства оливкового масла приходится на Средиземноморье. Греция, Италия, Испания пытаются отстоять свое лидерство в его производстве. И житель каждой из этих стран уверен, что местное масло – лучшее! Россия – не Средиземноморье, оливы у нас не растут, масло из оливок мы не производим. Следовательно, ничто не может помешать нам объективно подойти к процессу выбора оливкового масла.

Мы выделили несколько критериев, разобравшись с которыми, Вы безошибочно определите тот тип масла, который необходим именно Вам.

1. Применение

Для приготовления салатов, маринадов, холодных  закусок лучше всего подойдет нерафинированное оливковое масло высшего класса. В зависимости от страны-производителя оно может маркироваться как: Extra Virgin Olive Oil (англ., исп.), Extra Vergine (итал.), Extra Vierge (фр.), EVOO. Русское звучание — Экстра Вирджин.

Это оливковое масло лучшего качества, масло первого холодного (при температуре не выше 27 градусов) отжима. Оно производится методом, по которому оливки слегка отжимаются, чтобы извлечь самое качественное оливковое масло. Причем отжим производится исключительно механическим способом, без химии!

Extra Virgin Olive Oil  содержит 80% полезных веществ, обычно имеет темно-зеленый мутный цвет и сильный запах оливок. Не содержит рафинированных масел и минимум насыщенных жиров, является на 100% натуральным продуктом. Недаром средиземноморская диета считается самой полезной для здоровья.

Для жарки и приготовления горячих блюд смело выбирайте рафинированное масло второго отжима, которое маркируется обычно как Pomace Olive Oil (англ.), Orujo (исп.).

Слово «Pomace» («помас» в русской транскрипции)  означает «жмых». Оливковое масло «помас» производится из жмыха, оставшегося после изготовления масла первого отжима, и смешивается с небольшим количеством масла вирджин для восстановления цвета и вкусовых качеств. Неоспоримым преимуществом масла Pomace является его невысокая цена, а также нейтральный вкус и длительный срок хранения.

Для профилактики различных заболеваний и ухода за кожей и волосами используйте нерафинированное масло высшего класса с маркировкой Extra Virgin. Только оно содержит максимум полезных веществ!

2. Цена – качество

Основным показателем качества оливкового масла является его кислотность. Уровень кислотности оливкового масла означает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество.

Высококачественное масло (маркировка Extra Virgin) — не более 0,8%.

Масло с кислотностью менее 0,5% в Средиземноморье принято считать целебным.

 

На цену и качество оливкового масла Extra Virgin влияет также его сорт:

Марочное оливковое масло с маркировкой Protected designation of origin (P.D.O) либо D.O.P. — denominacion de origen protegida (знак защищенного происхождения). Элитное оливковое масло, которое производится из оливок, выращенных на определенной территории, весь процесс изготовления этого масла производится на месте сбора сырья;

Односортное оливковое масло производится из оливок одного сорта. Например, надпись на бутылке «Minerva Kalamata» говорит о том, что оливки для изготовления этого масла были собраны только в регионе Каламата;

Купажное оливковое масло производится из оливок разных сортов для получения определенных вкусовых и ароматических свойств.

Надпись «органический (био, эко)» продукт также вносит свой вклад в цену и качество оливкового масла. Эта маркировка означает, что оливки для изготовления этого масла были собраны на плантациях, зарегистрированных «Bio/Organic».  Все звенья производства «органических продуктов» соответствуют строгим системным требованиям, в числе которых включается отказ от использования химических удобрений и пестицидов, регуляторов роста, методов генной инженерии.

 

3. Страна-производитель

Мировыми лидерами по производству оливкового масла являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Первые две продают масло в огромных объемах. Но чтобы снабдить всю Европу, Америку и другие страны, они вынуждены закупать сырье – нерасфасованное масло – у других, менее крупных поставщиков. Если собственное масло составляет более 25%, законодательство позволяет им указывать название своего государства на этикетке.

Известно, что основной источник подобного готового сырья – Греция. Дело в том, что в этой стране почва и климат почти повсеместно идеальны для выращивания оливок. Самые известные регионы – Каламата, Лакония, Краниди (Пелопоннес) и о. Крит. Здесь на выращивании оливок основывается экономика тысяч греческих семей.

Благоприятные климатические условия и опыт тысячелетней культивации оливы вкупе с традиционными методами производства обеспечивают качественное превосходство греческого оливкового масла перед остальными. Только Греция производит такой большой процент масла первого холодного отжима (Extra virgin) – 80%! Оставшаяся часть приходится на рафинированное масло (Refined или Pour) и масло из выжимок (Pomace).

 

Основные бренды греческого оливкового масла на российском рынке:

Minerva. Компания «Минерва» является первой торговой маркой оливкового масла, которая появилась в Греции и по сей день она удерживает лидерство (42% греческого рынка оливкового масла). Компания «Минерва» производит оливковое масло высшей категории, полученное из оливок, выращенных на полуострове Пелопоннес и собранных исключительно механическими методами. Это отборное масло позволяет почувствовать насыщенный, горьковатый вкус свежесобранных оливок, которое подходит для приготовления салатов и маринадов и не содержит соли и холестерина.

Terra Creta. Компания Terra Creta была основана в 2001 году в районе Hania на острове Крит. Своей целью компания видит производство и дистрибуцию оливкового масла высшего качества (Extra Virgin Olive Oil) исключительно из региона Колимвари (Kolymvari). Оливки сорта Коронейки, произрастающие на холмистой местности региона Колимвари, прославились своими превосходными органолептическими свойствами. В оливковом масле Terra Creta эксперты находят целую гамму ароматов: от средиземноморских трав до апельсиновых и лимонных оттенков с нежной пикантной ноткой и пряностью. 

Agia Triada. Это торговая марка компании «Vinolio Creta Ltd.», под которой выпускаются экологически чистые продукты: оливковое масло, вино, бальзамический уксус, мёд. Сырьё для их изготовления получают с территорий, относящихся к мужскому православному монастырю «Agia Triada» («Святой Троицы»), что на о.Крит. Попробовав оливковое масло под маркой «Agia Triada», Вы убедитесь что они приготовлены «с душой», с любовью к миру и человеку.

Olivi. Это масло вобрало в себя не только жаркое солнце и ценные вещества из плодороднейших почв долины Мессении со столицей в Каламате, но и тепло рук трудолюбивых греческих фермеров. Весь процесс изготовления масла, начиная от сбора оливок сорта «Коронейки» и заканчивая розливом в бутылки, осуществляется вручную крестьянами из фермерского хозяйства Николопулос. Невозможно остаться равнодушным к фруктовому аромату этого оливкового масла с легкой перчинкой в послевкусии.  

GREKELITA. Натуральное оливковое масло «ГРЕКЭЛИТА» со знаком D.O.P. – результат первого механического холодного отжима оливок сорта Коронейки, выращенных в местечке Милопотамос на острове Крит в Греции. Продукт идеально подходит для приготовления как холодных, так и горячих блюд, не теряя своих полезных качеств и аромата.

Gaea. Компания Gaea была основана в 1995 году с целью продвижения отсутствующих на международном рынке высококачественных греческих продуктов питания. Продукцией компании являются высококачественные оливковые масла со знаком P.D.O., оливковые масла с зеленью, соусы и различные греческие деликатесы.

 

Испанское оливковое масло, как правило, имеет насыщенный масличный аромат, который напоминает зеленые оливки или зрелые маслины. Обычно испанские производители получают оливковое масло, смешивая 2, 3 и большее количество сортов, чтобы добиться желаемого сбалансированного вкуса и аромата, однако встречаются и односортовые виды масла.

Испанское масло, как правило, дороже итальянского, т.к. в Испании запрещается смешивать оливковое масло с другими растительными маслами. Смеси (миксты, MIXT) – дешевле 100%-го масла.

 

Основные бренды испанского оливкового масла на российском рынке:

Borges – 60% всех поставок в количественном выражении, 20% в стоимостном выражении;

ITLV (Industrial Technologica Laintex Veterani) — специальный бренд, разработанный для рынка России и СНГ группой Borges. Доля марки в стоимостном объеме российского импорта и на рынке составляет чуть более 5%,

Maestro de Oliva — более 6% стоимостного объема российского импорта оливковых масел.

 

Из итальянских торговых марок на российском рынке наиболее широко представлен бренд Monini.

 

Также на российском рынке значительную долю имеет тунисская марка оливкового масла Terra Delyssa.

Еще одной из крупнейших стран — производителей оливкового масла является Турция. Самая известная и популярная марка турецкого оливкового масла — Milasolio.

 

Что касается других производителей, то их вклад в изготовление такого элитного продукта, как оливковое масло практически равен внутреннему его потреблению внутри этих стран; на экспорт идет только малое количество — менее 1% от каждой страны.

 

4. Упаковка

Сегодня оливковое масло разливают в:

Стеклянные бутылки. Это традиционная упаковка. Плюсы: натуральная, приятная глазу, создает впечатление покупки дорогой, качественной вещи (по аналогии с дорогим вином), удобно использовать, не переливая в специальный графин. Минусы: даже темное стекло пропускает свет, может разбиться, обладает значительным весом.

Жестяные банки. Придумана немного позднее, характеризуется своей технологичностью. Металл обрабатывается особым образом, поэтому возможность окисления масла отсутствует. Плюсы: легкая, не пропускает свет, дешевле. Минусов: нет.

“Bag in box” – пакеты с краном. Самая новая упаковка. Оригинальные ламинированные асептические пакеты ( как правило, 3 литра / 5 литров) с краном для розлива, благодаря которому исключается проникновение посторонних запахов и воздуха в открытую упаковку, что препятствует распаду ферментов и окислению жирных кислот и позволяет сберечь все полезные свойства масла, увеличивая его срок годности. Из минусов – большой объем, который, правда, компенсируется более низкой ценой.

 

Итак, подведем итог. Как выбрать идеальное оливковое масло?

 

Идеальное оливковое масло: 
1. Маркируется Extra Virgin, первый холодный отжим, нерафинированное.
2. Имеет знак P.D.O. или D.O.P.
3. Кислотность – до 0,8%.
4. Цвет от светло-золотого до темно-зеленого, без осадка и белых хлопьев.
5. Указана страна производства, есть точный адрес изготовителя, импортера и экспортера.
6. Период реализации не перевалил за вторую половину.

 

Выбирайте оливковое масло, готовьте и заботьтесь о своем здоровье и здоровье своих близких!

 

Перейти к выбору оливкового масла

 

Почитать другие статьи:

10 фактов об оливковом масле, которые Вас удивят

Оливковое масло в борьбе с гипертонией

Как определить качество оливкового масла?

Хотя само по себе масло из оливок является натуральным и очень полезным для здоровья человека продуктом, между собой такие масла могут отличаться очень и очень сильно. И речь не о сортах, вроде Extra Virgin, «просто» Virgin и т.д. Важнее, что даже в пределах одного и того же типа выпускаются масла разного уровня. А потому наверняка любой поклонник данного продукта хотел бы уметь определять, насколько хорошее и качественное оливковое масло перед ним. Научиться этому на самом деле не сложно – достаточно использовать методы профессиональных дегустаторов. О чем речь?

Что оценивают дегустаторы масла из оливок?

На качество оливкового масла, как и какого-нибудь вина, влияет множество самых разных факторов. В каком регионе мира выращены оливки, на каком грунте растет оливковое дерево, насколько удачный был сезон, как собирали и хранили оливки, а главное – как их выжимали для получения конечного продукта. Но обо всем этом узнать можно лишь косвенно, по ряду характеристик масла. Специалисты в сфере дегустации оливкового масла выделяют четыре самый главные:

Внешний вид

Встречающееся иногда в среде непрофессионалов мнение, что цвет оливкового масла может указывать на его класс, ошибочное. Самое главное: чтобы жидкость была чистой и прозрачной, будто бы искрящейся (хотя у нефильтрованных масел допустима некоторая замутненность). А цветовой оттенок масла из оливок может быть практически любым: от светлого соломенного до темноватого, зеленоватого. Это зависит от сорта оливок, времени их сбора и т.п. Кстати, профессиональные дегустаторы во время работы нередко надевают особые очки с синими стеклами или наливают масло в стаканы из аналогичного материала – чтобы нивелировать для себя влияние этого параметра оцениваемого продукта.

Запах

Международный Совет по оливковому маслу очень четко, однозначно определяет, как должно пахнуть качественное масло. По мнению экспертов этой организации, в хорошем продукте можно уловить нотки чистых растительных ароматов: яблони, зрелых фруктов, свежей зеленой травы, листьев на деревьях и т.п. А испортить впечатление об оливковом масле могут любые посторонние примеси: горечи или плесени, наличие запахов сгнивших, влажных, а также дерева и металла, которые остаются после транспортировки оливок в корзинах и выдавливания при помощи металлических прессов. Интересно, что у дегустаторов есть несколько секретов, как лучше прочувствовать запах оливкового масла. Для этого накрывают стакан с жидкостью на несколько секунд, чтобы ее ароматы были более насыщенными и сконцентрированными. Или согревают сосуд руками, а потом слегка встряхивают: в таком случае запах будет более сильным и заметным.

Вкус

При оценке вкусовых качеств оливковых масел используют шкалу, очень похожую на ту, что применяется в «обонятельной стадии» дегустации. Признаком хорошего продукта является ощущение свежести, легкой сладости, «фруктовости» на языке, допустима небольшая горчинка. Также приветствуется выраженный вкус яблока, миндаля, зелени, травы и даже хвойных растений. Что же касается отрицательной оценки, то ее масло из оливок справедливо заслужит за ярко выраженные горький либо кислый вкус, с оттенками уксуса и вина, примесь все тех же плесени, дерева или же металлов. Кроме того, недопустимы вкусы разогретых или замороженных оливок. Эксперты во время дегустации, если сталкиваются со столь неудачными образцами оливкового масла, после пробы даже жуют кусочек зеленого яблока и выпивают чуть-чуть воды, чтобы очистить вкусовые рецепторы от любых остатков «неправильного» вкуса масла.

Тактильные ощущения

Заключительная стадия профессиональной оценки – определение консистенции и плотности оливкового масла, когда оно попадает на язык и нёбо. Однако в данном случае нет явно положительных и явно негативных характеристик. Масло оливок может быть по своей структуре практически каким угодно: от очень жидкого, почти как вода, до густого, плотного, тягучего. По мнению специалистов, важна не сама по себе консистенция продукта, а его сбалансированность в этом вопросе. То есть в качественном оливковом масле необходима гармоничность между его запахом, вкусом – и плотностью. Все должно соответствовать друг другу.

Конечно, ощущать все тончайшие нюансы – великое искусство, которому следует долго учиться. Но, даже если не обладать знаниями и опытом профессиональных дегустаторов, вам вполне по силам отличить качественное оливковое масло от не самого хорошего аналога. Главное: прислушиваться к собственным ощущениям в оценке такого продукта по приведенной нами схеме!

ТОП-12 лучших оливковых масел — Рейтинг 2021

Как выбрать оливковое масло

Чтобы исключить ошибку в выборе полезного масла из плодов оливы и приобрести настоящий полноценный продукт, необходимо руководствоваться рядом базовых критериев. Рассмотрим наиболее важные аспекты, на которые следует обратить внимание.

• Технология производства. Масло бывает нерафинированным и рафинированным. Первое хорошо подходит для заправок салатов, а второе для жарки. Также рафинированное масло может производиться не из цельных плодов, а из жмыха, что удешевляет его, но делает менее полезным.
• Вкус и запах. Наличие цвета, запаха, вкуса, примесей обусловлены технологией производства продукта, видом масличного сырья (черные или зеленые плоды), территорией производства и содержанием определенных компонентов. Например: нерафинированное масло при длительном охлаждении может образовывать осадок, который в основе своей содержит фосфолипиды (полезные биоорганические соединения). Масло из зеленых оливок имеет зеленоватый цвет (высокое содержание пигмента хлорофилла), а масличный продукт из спелых плодов — желтый (смесь хлорофилла, каротиноидов и ряда других пигментов).
• Экологически чистый состав. Трендом последних лет стало появление экологически чистого масла у большинства крупнейших компаний. При производстве таких продуктов запрещено использовать неорганические вещества, ГМО и синтетические добавки. Почва где растут оливковые деревья обрабатывать только экологически чистыми удобрениями, без использования вредных пестицидов. Отличить био-продукты можно по специальной маркировке на банке, чаще всего это значок EU ORGANIC BIO (листик из белых звездочек на зеленом фоне). Данный сертификат гарантирует что продукция произведена под строгим надзором европейского органического контроля. Не любая надпись БИО будет гарантировать, что масло экологически чистое, перед покупкой рекомендуем проверить достоверность эко-маркировки.
• Упаковка. Производители полезного масла из плодов оливкового дерева используют тару двух типов: стеклянные бутылки из цветного (зеленого, коричневого) или бесцветного стекла и жестяные банки различной формы и объема. Последние позволяют сохранить масло длительное время без доступа света и кислорода воздуха, которые в значительной мере ускоряют окислительные процессы, т. е. прогоркаемость. Это более дорогостоящий вариант упаковки. В случае выбора стеклянной тары предпочтительнее использовать темное стекло, по тем же причинам.
• Срок хранения. Согласно существующим нормам оливковое масло должно храниться в герметичной таре не более 24 месяцев. В случае нарушения целостности упаковки, срок хранения снижается.

Основным критерием качества любых растительных масел является кислотность. Она показывает содержание в образце свободных жирных кислот (СЖК). Они, в свою очередь обуславливают степень прогоркаемости продукта. В зависимости от сорта, показатель не должен превышать следующие значения: «Extra virgin» — 0,5 — 0,8, «Refined olive oil» — не выше 0,3, Olive-Pomace oil» — до 1.

Правда данные значения чаще присутствуют не на бутылке, а в сопроводительных документах, так что практически никогда нельзя проверить качество масла по этому показателю.

Полезные материалы по выбору

Виды оливкового масла

Различие в способах переработки масличного сырья (оливок) объясняет сортовые особенности конечного продукта:

• Extra virgin — холодное прессование (исходное сырье в нормальных условиях подвергается воздействию прессом). Данный метод позволяет сохранить большую часть полезных ингредиентов. Получается 100%-ный натуральный продукт. Это — нерафинированное масло экстра-класса, с точки зрения содержания полезных компонентов.
• Pure olive oil — экстракция масла с использованием органических растворителей, с последующей очисткой. Экстрагированный продукт проходит последовательно стадию рафинации (удаление высших жирных кислот), отбелки (очистка от пигментов) и дезодорации (устранение ароматических составляющих). Образуется фильтрованное рафинированное масло хорошего качества, но полезные свойства продукта значительно ниже. Для повышения пищевой ценности в него чаще всего добавляться некоторое количество нерафинированного продукта. Применяется для жарки и блюд, где не нужен явный акцент на вкусе масла.
• Olive-Pomace oil — повторное (второе) прессование выжимок, с последующим добавлением масла от первого прессования. Рафинированное жмыховое масло по пищевой ценности намного уступает предыдущим образцам. Подходит для жарки и фритюра. Не рекомендуется к покупке.

В список лучших оливковых масел мы добавили сорта «Extra virgin» и «Pure olive oil», так как они являются самыми известными и доступными, «Olive-Pomace oil» в России используется крайне редко и приобретается чаще всего по незнанию.

Часто задаваемые вопросы

Каким маслом заправить салат?

Чем больше жизненно необходимых компонентов в продукте, тем он полезнее. Нерафинированное оливковое масло сорта «Extra virgin» — оптимальный вариант для заправки салата или в качестве ингредиента соуса. Блюдо не подвергается термической обработке, поэтому все полезные вещества будут сохранены в нативном виде. В зависимости от сорта оливок и региона выращивания оно может иметь характерную кислинку или небольшую горечь, что придаст блюду пикантный вкус.

Безусловно, можно добавлять в салат и рафинированное масло. Но полезных ингредиентов в нем минимум, следовательно, пищевая ценность готового блюда будет занижена.

Почему не рекомендуется использовать для обжарки нерафинированное масло?

Любая тепловая обработка (обжарка, тушение, выпечка) разрушает термонестабильные полезные вещества (омега-жирные кислоты, жирорастворимые витамины). Параллельно разрушению, при указанных процессах могут образовываться канцерогенные продукты, которые не только ухудшают органолептические показатели (цвет, вкус, запах), но и вредны для здоровья.

Следовательно, жарить, тушить, выпекать лучше на рафинированном (очищенном) масле. Одну порцию растительного масла нельзя использовать дважды.

Какие полезные вещества входят в состав?

Основными полезными компонентами, определяющими пищевую ценность продукта, являются жирорастворимые соединения:

• Ненасыщенные омега кислоты (линолевая, олеиновая) — замедляют старение, препятствуют развитию атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.
• Витамин Е — блокирует свободные радикалы и препятствует окислительным процессам, протекающим в организме.
• Витамин К — участвует в синтезе белков, регулирует свертываемость крови.
• β-ситостерин — снижает уровень «плохого» холестерина.

Однако если покупать сорт ниже чем Extra virgin, количество полезных веществ будет минимальным.

Задать свой вопрос

Рейтинг популярных брендов

АвторскийГолосование
• 1 Borges — известный мировой бренд был создан испанской семьей Понт Креус в 1896 г. Компания по перепродаже оливок и миндаля постепенно вышла на мировой рынок как фирма-производитель оливкового масла различных марок. Хорошие отзывы потребителей более чем в 100 странах мира являются лучшим тому подтверждением.
• 2 Terra Creta — партнерская компания, организовавшая в 2001 г. совместное предприятие по производству масла из оливок в районе Суда Ханья (остров Крит). Специалисты своего дела, знающие все тонкости производства и постоянно работающие над его модернизацией, сумели выпустить продукт на мировой рынок. Широкий ассортимент выпускаемых образцов, рассчитанный на оптового и розничного потребителя, выпускается в стеклянных бутылках и алюминиевых бочках.
• 3 Cirio — крупнейший итальянский бренд, специализирующийся на производстве консервированной продукции средиземноморской кухни. Создан в 1856 г. Большой спектр консервированных, вяленых, тушеных томатов, бобовых, специй, оливкового масла заслуженно завоевал признание итальянских и европейских покупателей.
• 4 Iberica — бренд известной испанской компании Olive Line International, S.L. Помимо оливкового масла, производитель выпускает, полную гамму консервированных деликатесов на основе маслин и оливок с различными добавками. На российском рынке компания — самый крупный поставщик закусок испанской кухни. Высокое качество и соответствие продукции требованиям времени является отличительной чертой бренда.
• 5 De Cecco — итальянская компания по производству пасты и оливкового масла, основанная в 1886 г в Абруццо. Небольшое предприятие, выпускающее муку и макаронные изделия, превратилось со временем в крупный промышленный комплекс. Использование экологически чистого отборного сырья и инновационные технологии — визитная карточка бренда.

Также заслуживают доверия: ITLV, Sitia, Minerva, Agrinio, Monini, OLIVI.

Лучшее оливковое масло сорта Extra virgin

8. Cirio Extra Virgin Classico

• Недорогой полезный продукт
• Страна: Италия
• Цена: 400 Р
• Объем, литры: 1.0
• Кислотность: ≤ 0.8
• Рейтинг (2021): 6.8

Бюджетный вариант полезной добавки к пище подходит для взрослого и детского питания, содержит в составе полезные жирорастворимые витамины и омега кислоты. Не дает горечь при употреблении. Длительное хранение при пониженной температуре может способствовать выпадению осадка с преобладанием полезных фосфолипидов. Нежелательно использовать в блюдах, подверженных тепловой обработке.

• Достоинства
  • Многофункциональный продукт для приготовления соусов и салатов
  • Детского питания
• Недостатки
  • На этикетке состав продукта отражен не полностью

7. MINERVA Greek Extra Virgin

• Завораживает, как греческий сиртаки
• Страна: Греция
• Цена: 310 Р
• Объем, литры: 0.25
• Кислотность: ≤ 0.8
• Рейтинг (2021): 7.0

Оливковое масло — особый продукт, почитаемый греками. В нем сочетается вкус оливок, цвет солнца, аромат Средиземноморья. Прекрасный продукт, полученный прессованием, ведет историю со времен Древней Греции. Насыщенный жирными кислотами, он дарит здоровье, красоту, молодость долголетие.

• Достоинства
  • Приятный вкус
  • Сбалансированный состав
• Недостатки
  • Высокая стоимость

6. Maestro De Oliva Extra Virgin

• Классика испанской кухни
• Страна: Испания
• Цена: 328 Р
• Объем, литры: 0.25
• Кислотность: ≤ 0.8
• Рейтинг (2021): 7.6

Более 20 лет этот прекрасный продукт радует российского потребителя. Купажированный вариант оливкового масла имеет неповторимый вкус и аромат. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот значительно повышает пищевую ценность и, вместе с тем, благоприятно влияет на здоровье. Технология холодного прессования дает возможность получения настоящего нативного продукта без добавок и ГМО.

• Достоинства
  • Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот
  • Характерный вкус
• Недостатки

5. De Cecco Classico

• Лучшее из Италии
• Страна: Италия
• Цена: 829 Р
• Объем, литры: 1.0
• Кислотность: ≤ 0.8
• Рейтинг (2021): 8.0

Продукт насыщенно-желтого цвета с пикантной горчинкой во вкусе. При охлаждении может образовывать полезный осадок, который в нормальных условиях растворяется. Идеально сочетается с томатами, зеленым салатом, фетой и итальянскими пряными травами. Содержит ряд важных биологически активных веществ: витамин Е, ненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для здоровья и молодости кожи.

• Достоинства
  • Особенный вкус
  • Полезные свойства
• Недостатки

4. Monini Classico

• Наиболее популярное
• Страна: Италия
• Цена: 380 Р
• Объем, литры: 0.25
• Кислотность: ≤ 0.8
• Рейтинг (2021): 8.1

Несмотря на высокую стоимость, образец отвечает всем требованиям высококачественной продукции: приятный пикантный вкус с небольшой горчинкой, настоящее прессованное масло, полученное из высококачественных оливок. Нежный цвет и аромат переносят вас на плантации оливковых деревьев Италии. Масло гармонично сочетается как с блюдами итальянской кухни, так и с чиабаттой (итальянским хлебом).

• Достоинства
  • Нежный характерный вкус
  • Сбалансированный состав
• Недостатки

3. ITLV Extra Virgin

• Польза в каждой капле
• Страна: Испания
• Цена: 369 Р
• Объем, литры: 0.25
• Кислотность: ≤ 0.8
• Рейтинг (2021): 7.5

Солнечное масло — необходимый ингредиент салатов, соусов имеет отличительный вкус и аромат. Технология первого холодного отжима позволяет получить высококачественный полезный продукт, сохраняющий полезные вещества плодов оливкового дерева. Образец не содержит синтетических добавок, красителей и ароматизаторов. Желательно использовать в холодных блюдах и закусках.

• Достоинства
  • Полезный продукт
  • Удобная упаковка
• Недостатки

2. Iberica extra virgin

• Хороший сбалансированный состав
• Страна: Испания
• Цена: 279 Р
• Объем, литры: 0.25
• Кислотность: ≤ 0.8
• Рейтинг (2021): 8.3

Масло, полученное холодным прессованием без тепловой и иной дополнительной обработки, сохраняет лучшие испанские традиции. Продукт может употребляться в любом возрасте, так как содержит важные биологически активные вещества, необходимые взрослым и детям. Имеет приятный узнаваемый вкус.

• Достоинства
  • Не содержит ГМО
  • Полная информация на этикетке
  • Самый лучший состав
• Недостатки

1. Borges Original

• Самое лучшее испанское масло
• Страна: Испания
• Цена: 1199 Р
• Объем, литры: 1.0
• Кислотность: ≤ 0.8
• Рейтинг (2021): 8.5

Использование технологии холодного отжима позволяет максимально сохранить все полезные свойства. В составе продукта содержится жирорастворимый витамин Е и омега-кислоты. Идеально подходит для приготовления любых блюд средиземноморской кухни. Может использоваться в косметологии в качестве основы масок, кремов и т.д. Дает смягчающий эффект и бархатистость кожи, насыщая ее полезными ингредиентами.

• Достоинства
  • Высокое качество
  • Удобная упаковка
  • Сбалансированный состав
  • Доступность
• Недостатки

Лучшее рафинированное оливковое масло

4. Borges Classic

• Самый популярный продукт
• Страна: Испания
• Цена: 289 Р
• Объем, литры: 0.25
• Кислотность: ≤ 0.3
• Рейтинг (2021): 7.7

Смесь рафинированного и нерафинированного масла холодного отжима (не более 10%). Не имеет запаха, при тепловой обработке не изменяет вкусовые характеристики готовых блюд. Делает их консистенцию нежной и приятной в употреблении. Универсален. Подходит для применения в горячем и холодном виде.

• Достоинства
  • Приятный золотистый цвет
  • Отсутствие запаха.
• Недостатки

3. Iberica Olive Oil

• Лучшее универсальное масло
• Страна: Испания
• Цена: 324 Р
• Объем, литры: 0.5
• Кислотность: ≤ 0.3
• Рейтинг (2021): 7.8

Сочетает рафинированное и нерафинированное оливковое масло в соотношении 5:1. Золотистое, легкое, без вкуса и запаха растительное масло подходит для приготовления мясных и овощных блюд в духовке, на гриле или в обычной сковороде. Оно способствует образованию поджаристой корочки при полном отсутствии неприятных посторонних ароматов. Может быть использовано в качестве обычной салатной заправки.

• Достоинства
  • Большой срок хранения
  • Приятный цвет
  • Отсутствие горечи
• Недостатки
  • Высокая цена
  • Бесцветное стекло

2. Monini Anfora

• Идеально для жарки
• Страна: Италия
• Цена: 650 Р
• Объем, литры: 0.5
• Кислотность: ≤ 0.3
• Рейтинг (2021): 8.0

Продукт представляет собой смесь рафинированного и нерафинированного оливкового масла (нерафинированное составляет 10% от общей массы продукта). Приятный золотисто-желтоватый цвет, отсутствие горечи, небольшая удобная бутылка. Он комбинируется со всеми видами мяса и рыбы. Не вспенивается при нагревании.

• Достоинства
  • Высококачественное рафинированное масло
• Недостатки

1. Filippo Berio Olive Oil

• Лучшее рафинированное масло
• Страна: Италия
• Цена: 246 Р
• Объем, литры: 0.25
• Кислотность: ≤ 0.3
• Рейтинг (2021): 8.1

Рафинированное масло с добавлением нерафинированного (не более 10%). Идеально подходит для жарки, тушения, выпечки. Можно использовать в качестве салатной заправки. Приятный золотистый цвет, без запаха. Удобный полимерный дозатор способствует равномерному вытеканию жидкости.

• Достоинства
  • При термообработке отсутствует дым и пенообразование
• Недостатки
  • Бесцветное стекло

Оливковое масло — как выбрать и правильно хранить

Оливковое масло относится к растительным маслам, получают его путём выжимки плодов оливы. Оливковое масло основными производителями и потребителями, которого являются Испания, Италия, Греция относится к продуктам, применяемым с древности.

Оливковые деревья древние люди считали божественными, а натуральное масло из плодов оливкового дерева жидким золотом. Популярность масла и сегодня неуклонно растёт. За пределами Европы – над популяризацией масла оливы во всём мире в Мадриде работает Международный комитет по оливкам.

Рекомендуют применять масло для питания, растительным маслом полезнее заправлять салаты, супы, соусы, использовать для жарки мяса, рыбы (оно при обжаривании продуктов не образует канцерогенных веществ, в отличие от сливочного). Масло оливы широко применяется в косметологии: в масках для волос, добавляется в различные крема.

Салаты с маслом оливы

Необыкновенно вкусны салаты с оливковым растительным маслом. Из него готовят всевозможные заправки и соусы, либо просто заправляют маслом оливы готовый салат.

Масло плодов оливы – основа Средиземноморской кухни, поэтому самый популярный салат, который принято ним заправлять, это, конечно же, греческий салат. Блюдо Греческой кухни – классический греческий салат – обычно готовят из огурцов, помидоров, маслин или оливок, сыра фета и репчатого лука.

В различных вариациях салат дополняют и другими ингредиентами – сладким перцем, каперсами – но всегда неизменна заправка для салата из оливкового растительного масла.

Если говорить о рецептах, более близких к нашим широтам, то на ум приходит винегрет классический. Конечно, большинство хозяек заправляет винегрет обычным растительным – подсолнечным – маслом, однако, согласитесь, оливковое придаст уникальную нотку привычному салату.

Любители заготовок также знают, что практически все салаты на зиму готовятся с обязательным добавлением растительного масла. Почему бы не заменить его на оливковое? Только учтите, что для заготовок на зиму подойдёт лишь рафинированный продукт.

Нельзя не упомянуть в этом контексте и такой известный салат, как Цезарь, а если быть точнее, – соус для салата Цезарь. Если Вы привыкли заправлять знаменитый Цезарь обычным майонезом, это лишь потому, что вы никогда не пробовали настоящий, правильный соус для салата с тёртым пармезаном и анчоусами.

Хотя и майонез может стать вполне достойным соусом, если майонез домашний и приготовлен он из качественного масла плодов оливы. Хотя продукт в этом случае лучше брать все же без запаха, чтобы не испортить аромат готового соуса.

Если уж мы заговорили о соусах на оливковой основе, нельзя не вспомнить и соус песто. Этот зелёный итальянский соус из базилика и пармезана имеет очень широкий спектр применения – с ним подают макароны, используют при приготовлении пиццы и лазаньи или просто мажут на хлеб.

Другой зелёный соус, но уже мексиканской кухни – соус гуакамоле. Готовят его путём пюрирования мякоти авокадо с добавлением различных ингредиентов – томатов, болгарского или острого перцев, чеснока, зелени, сока лимона или лайма. Классический гуакамоле – очень густой, но если Вам не по вкусу такая консистенция, самый лучший выход – разбавить гуакамоле маслом.

Какое оливковое масло лучше покупать

Основным показателем высокого качества продукта является его кислотность. Что же такое кислотность масла? Какой она должна быть?

Оказывается, чем меньше кислотность продукта, тем он качественнее. Масло из оливы высшей категории, например, такое, как Extra Virgin, имеет в основном кислотность от 0,8 до 1%. Если же этот показатель больше 1%, то такое масло считается менее качественным.

Рафинированное или нерафинированное: какой сорт лучше

Принято считать, что лучшее оливковое масло – первого холодного отжима, хотя на самом деле на современных производствах продукт всегда отжимается лишь один раз. Кроме того, такое понятие, как холодный отжим, в какой-то степени также условно – сырьё нагревается до определённой температуры и в процессе холодного отжима.

Как выбрать масло из оливы

Существует общепринятая классификация различных сортов:

1. Extra Virgin (или Extra Virgin Olive Oil) – проходит только лишь физическую очистку, производится без применения химических очистителей; кислотность составляет не более 0,8%. Такое оливковое растительное масло считается самым качественным.
2. Virgin Olive Oil (без приставки Extra) – также не подвергается химической обработке; кислотность может достигать 2%. Продукт не высшего, как Extra Virgin, но вполне приемлемого качества.
3. Обычное растительное масло из плодов оливы (имеет маркировку Pure Olive Oil или просто Olive Oil) – как правило, смесь натурального и очищенного (то есть, рафинированного, подвергшегося химическому воздействию) масел. Кислотность не превышает 1,5 %.
4. Жмыховое Olive Pomace Oil – масло, произведённое под температурным воздействием из отжимок с добавлением специальных растворителей, иногда с добавлением натурального. Технически, такое масло уже не считается оливковым, хотя оно вполне употребимо в пищу.

Как хранить оливковое масло после открытия

Пожалуй, единственный имеющийся недостаток оливкового растительного масла – это небольшой срок хранения. Поэтому при его покупке нужно обязательно обращать внимание на сроки выпуска и использовать его в течение года. Но по сравнению с пользой масла этот изъян является несущественным.

Хранить масло из оливок желательно в прохладном, затемнённом и сухом месте без доступа к посторонним запахам. Если хранить продукт в слишком холодном месте, например, в холодильнике, через некоторое время может выпасть осадок. Он никак не влияет на вкусовые качества и полностью исчезает при нагреве.

Рафинированное оливковое масло по сравнению с качественным оливковым маслом первого отжима в десертах и ​​кулинарии

Люди с ограниченным опытом и / или доступом к качественному оливковому маслу экстра первого холодного отжима обычно делают широкие и, следовательно, невежественные заявления. Часто эти заявления могут исходить от людей, которые поддерживают высокую известность и являются «профессионалами отрасли», авторами кулинарных книг или поварами. Часто это те же люди, которые отстаивают усталая мантра о том, что оливковое масло холодного отжима нельзя нагревать или готовить.

Факт остается фактом: нежное, или то, что мы называем «сладким» оливковое масло первого отжима, можно и нужно использовать в рецептах десертов, содержащих оливковое масло, а в некоторых случаях оно может даже заменить другие типы жиров. Бывают даже случаи, когда крепкое, крепкое оливковое масло первого холодного отжима может быть выбрано для конкретного рецепта десерта с большим эффектом. Выбор правильного оливкового масла первого холодного отжима для любого десерта на основе оливкового масла становится проще, когда есть широкий выбор оливкового масла высшего качества высшего качества.Диапазон вкуса и интенсивности, предлагаемый таким выбором, поможет определить правильный EVOO для конкретного применения. Те, кто не имеет доступа к такому выбору или сталкиваются с переизбытком некачественного оливкового масла первого отжима, могут выбрать или по умолчанию использовать рафинированное оливковое масло без вкуса и запаха в качестве замены. продукты супермаркета и розничной торговли, маркированные как оливковое масло первого отжима, имеют тенденцию быть более выраженными при использовании в деликатных десертах.

Однако, если рафинированный жир без вкуса и запаха, такой как «чистое» или рафинированное оливковое масло, требуется в любой кулинарии, возникает прагматический вопрос: почему бы просто не выбрать гораздо менее дорогостоящее рафинированное масло, которое также не имеет вкуса и запаха? ? Фактически, я оспариваю доводы в пользу использования чистого оливкового масла в любых кулинариях, так как могу перечислить несколько других рафинированных масел из овощей и семян, которые превосходят его в плане пользы для здоровья, стоимости и функциональности. Общеизвестно, что в процессе очистки оливковое масло лишается основных характеристик (вкус, аромат и питательные вещества), которые превозносятся в оливковом масле первого холодного отжима хорошего качества.А в параллельном слепом тесте вкуса рафинированного оливкового масла, кукурузного, соевого или рапсового масла будет трудно отличить «чистое» рафинированное оливковое масло от других.

Кроме того, рафинированное оливковое масло содержит такое же количество калорий, столовая ложка за столовой ложкой, как рапсовое, арахисовое, сафлоровое или соевое масло и т. Д., Но без ценных антиоксидантов. Итак, подведем итог: если мы хотим приготовить или запечь, будь то сладкое или соленое, и не хотим, чтобы масло, которое мы используем, не выделяло аромат или антиоксиданты, то нам следует обратить внимание на более дешевые сафлор, подсолнечник и т. Д. рисовые отруби или масло виноградных косточек — недорогое рафинированное оливковое масло.Если мы ищем аромат и пользу для здоровья, следует использовать исключительно оливковое масло первого холодного отжима.

Покупка оливкового масла для вашего здоровья — Жизнь Матери-Земли

Готов поспорить, если бы вы попросили 100 человек назвать свои основные продукты питания, оливковое масло возглавит список. Когда-то почитаемое древними греками и египтянами, оливковое масло по-прежнему является любимым на кухне, добавляя аромат блюдам без ущерба для пищевой ценности.

Максимально укрепите свое здоровье. Узнайте, как купить лучшее оливковое масло на рынке.

Несмотря на то, что оливковое масло богато жирами, основными типами жиров, содержащихся в нем, являются мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), которые считаются здоровыми диетическими жирами. Употребление перед едой небольшого количества полезных ненасыщенных жиров, таких как оливковое масло, на самом деле поможет вам медленнее переваривать пищу. МНЖК также помогают снизить уровень общего холестерина и нормализовать свертываемость крови. Но даже более полезные жиры содержат много калорий, поэтому всегда используйте их в умеренных количествах.

Проблема с оливковым маслом, однако, заключается в том, что из-за того, что у вас так мало неприятного вкуса, вы можете купить бутылку, которая не так полезна, как утверждают научные исследования.Это потому, что вы покупаете не тот сорт. Чтобы максимально улучшить свое здоровье, узнайте, как выбрать лучшее оливковое масло, чтобы в кладовой было все самое лучшее для вашей семьи.

Типы оливкового масла

РАФИНИРОВАННОЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО не имеет большой питательной ценности из-за множества промышленных процессов, через которые оно проходит, что влияет на его вкус, запах и цвет. Это оливковое масло без запаха и вкуса является наименее дорогим и лучше всего подходит для жарки. Примечание: Когда оливковое масло первого холодного отжима добавляется к рафинированному маслу, вы получаете продукт, называемый чистым оливковым маслом или просто оливковым маслом.

VIRGIN OLIVE OIL — масло более промежуточного качества. Он содержит изрядное количество полифенолов, мощных антиоксидантов, но не считается таким полезным, как следующий сорт.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ЭКСТРА-ОТДЕЛЕНИЯ. Органическое нефильтрованное оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) является наиболее желанным сортом для покупки, поскольку оно является самым чистым и имеет самый тонкий вкус из всех сортов.Когда исследования подтверждают успех средиземноморской диеты или рекламируют множество преимуществ оливкового масла, они имеют в виду оливковое масло в его самой чистой форме, то есть экстра вирджин. EVOO, что означает, что он был изготовлен из измельченных оливок и никоим образом не очищен химическими растворителями или высокой температурой, богат полифенолами и более дорогостоящий, чем другие разновидности. Не используйте его в качестве масла для жарки. Вместо этого наслаждайтесь его ароматами в соусах для пасты, соусах для финиша, супах, каплях и маслах для макания.

Советы по покупке оливкового масла

Поскольку оливковое масло первого холодного отжима намного более ценно, чем большинство других растительных масел, но при этом требует больших затрат и времени на производство, мошенничество с EVOO стало широко распространенной проблемой.На самом деле, многие бутылки с этикеткой оливкового масла первого отжима на полках супермаркетов были фальсифицированы и не должны классифицироваться как таковые, говорит сотрудник New Yorker Том Мюллер. Чтобы не стать жертвой этого обмана, следуйте этим общим советам по покупке оливкового масла.

+ Выбирайте оливковое масло в стеклянной бутылке, так как оно обычно более высокого качества.

+ Прочтите этикетку. Оливковое масло высокого качества скажет, где и когда оно было отжато, в то время как низкокачественное может обозначить его как «разлитое в бутылки».«Вам также следует обратить внимание на дату упаковки, так как эту информацию можно будет получить у более качественных компаний.

+ Вам также следует проверить обратную этикетку, нет ли мелкого шрифта, на котором указан источник оливкового масла, если вы хотите, чтобы сорт оливкового масла был произведен в конкретной стране (например, в Испании, Греции или Италии).

+ Остерегайтесь слишком зеленого оливкового масла. Хотя его зеленый цвет может исходить от оливок, он также может исходить от листьев, которые были ими прижаты.

+ Также опасайтесь очень светлого или очень желтого оливкового масла.Первое может означать, что он безвкусный, а второе — очень старый.

+ Для свежего оливкового масла проверьте дату сбора урожая на этикетке и используйте его в течение года с этой даты. (Если дата сбора урожая недоступна, срок годности обычно составляет два года после того, как масло было произведено.)

+ Печати и медали — дополнительный бонус. Европейские оливковые масла могут иметь печать с указанием происхождения, указывающую, что они были произведены в определенном регионе; и Калифорнийский совет по оливковому маслу награждает печатью масла, которые соответствуют ряду стандартов качества в Соединенных Штатах.

+ Очень легкое оливковое масло может быть низкокалорийным, но оно также высоко рафинировано и практически не имеет вкуса и цвета. Если вас беспокоят калории, используйте масло лучшего качества, но в умеренных количествах.

+ Это не всегда возможно, но если есть возможность, попробуйте оливковое масло перед покупкой. Посмотрите наш список, чтобы узнать, каким должно быть ваше оливковое масло.

Какие из EVOO вам нравятся больше всего? Расскажите нам в комментариях ниже!

---

Джина ДеБакер — помощник редактора журнала Mother Earth Living .Она считает оливковое масло одним из основных продуктов питания на своей кухне.

Как производятся рафинированные оливковые масла, чем они отличаются от EVOO

Мы гордимся тем, что производим оливковое масло первого холодного отжима. Оно сильно отличается от рафинированных сортов оливкового масла, таких как «легкие» или «чистые» масла, которые производятся с использованием тепла или химикатов. Оливковое масло первого отжима, напротив, представляет собой свежевыжатый фруктовый сок. Мы измельчаем оливки и извлекаем масло только механическими методами, например на центрифуге.

Fresh Extra Virgin Olive Oil

Настоящее оливковое масло первого холодного отжима не содержит каких-либо недостатков или дефектов, таких как привкус или запах, которые указывают на низкое качество масла.

Рафинированные масла первоначально обрабатываются так же, как и масло первого отжима, но они проходят дополнительную обработку для удаления любых химических или сенсорных дефектов, которые в противном случае сделали бы масло непригодным для продажи.

В процессе используются высокие температуры или химические вещества, в результате чего масло не имеет запаха, цвета и вкуса.Рафинированные масла обычно смешивают с небольшой порцией оливкового масла первого отжима для придания вкуса, аромата и цвета.

«Оливковое масло первого холодного отжима — это натуральный сок из свежих оливок. «Оливки измельчаются в пасту, и масло физически извлекается из этой пасты без использования химикатов или чрезмерного нагрева», — отмечает австралийский эксперт по оливковому маслу Ричард Гавел. «Оливковое масло первого холодного отжима имеет характерный оливковый фруктовый аромат и вкус, а также содержит натуральные антиоксиданты.”

Очистка, добавляет он, — более сложный процесс с использованием кислот, щелочей, пара и других веществ. «В процессе рафинирования из оливок удаляются все ароматические и вкусовые вещества, включая его природные антиоксиданты», — объясняет Гавел. «Чтобы продлить срок годности рафинированному оливковому маслу, необходимо добавить искусственные антиоксиданты».

Журналист и поклонник оливкового масла Том Мюллер в своей книге Extra Virginity пишет, что оливковое масло — «одно из очень немногих» растительных масел, не требующих очистки.«Поскольку процесс рафинирования удаляет вкус, аромат и многие полезные для здоровья свойства оливкового масла, рафинированное оливковое масло не может быть законно продано как оливковое масло первого отжима», — говорит он.

Так почему некоторые сорта оливкового масла требуют очистки? В случае «чистых» или «легких» масел процесс очистки устраняет такие дефекты, как неприятный привкус и запах. Без очистки масло было бы непригодным для употребления в пищу и считалось бы маслом лампанта.

Ниже более подробно рассматриваются различные этапы процесса очистки.Можно использовать до пяти, в зависимости от того, какие элементы переработчик хочет «очистить».

Degumming: Масло, также известное как очистка воды, обрабатывают горячей водой, паром или водой, смешанной с кислотой. Затем масло вращается в высокоскоростной центрифуге. Полезные полифенолы удаляются вместе с липкими фосфолипидами, классом липидов, которые являются ключевым компонентом клеточных мембран.

Нейтрализация: Масло обрабатывают каустической содой или щелоком, неорганическим соединением.Цвет удаляется вместе с нежелательными свободными жирными кислотами.

Отбеливание: При кислотном отбеливании масло нагревается до 212 градусов по Фаренгейту. Удаляются пигменты.

Подготовка к зиме: Масло быстро охлаждается, затвердевает, а затем фильтруется, удаляя твердые вещества, такие как воск.

Дезодорация: Масло нагревается до температуры от 300 до 500 градусов по Фаренгейту, а пар используется для удаления неприятного вкуса и аромата.

Приятного аппетита,

Ваши друзья на ранчо Olive в Калифорнии

4 факта об оливковом масле, которые могут вас удивить (и как получить пользу для здоровья от этого универсального масла)

Вот четыре увлекательных факта об оливковом масле, которые я узнал во время посещения оливковой рощи и завода по переработке на юге Испании.

Присоединяйтесь ко мне, когда мы прогуляемся по полям с тысячелетними оливковыми деревьями тысячелетней давности и посетим оливковую ферму в Андалусии, самой южной провинции Испании, которая является источником 75% испанского оливкового масла.

Зима — сезон сбора оливок на юге Испании. Сельская местность гудит от звука ручных машин с гигантским когтем, который цепляется за ветви оливкового дерева и трясет дерево, пока большая часть оливок не упадет на брезент на земле внизу. Эти оливки в тот же день подвергаются холодному прессованию в EVOO (оливковое масло первого холодного отжима) и продаются по всему миру.

Угадайте ответы на четыре удивительных факта об оливковом масле

1. Эта страна производит наибольшее количество оливкового масла

Вы можете догадаться, что это Италия или Греция, но именно Испания производит впечатляющие 45 процентов мирового оливкового масла! Италия производит 25 процентов, а Греция — 20 процентов.Таким образом, 90 процентов оливкового масла поступает из региона, известного своей вкусной и здоровой средиземноморской диетой.

2. Это важнейшие показатели качества оливкового масла

Во время дегустации оливкового масла мы попробовали три разных типа оливкового масла в маленьких голубых стаканчиках. Вскоре мы обнаружили, что запах и вкус были наиболее важными показателями качества, а не цвета.

Нам сказали сделать небольшой глоток масла и сделать глубокий вдох, так что масло покрыло заднюю стенку нашего горла.Мы оценили EVOO, оливковое масло первого отжима и оливковое масло.

Я был удивлен тем, насколько отчетливыми были различия между образцами. От EVOO пахло оливками и пригорало у меня в горле, как острый привкус перца. По словам хозяина, это ощущение было связано с большим количеством полифенолов или антиоксидантов, содержащихся в оливковом масле. Оливковое масло самого низкого качества было для меня без запаха и вкуса. Поскольку EVOO такой ароматный, для получения восхитительного вкуса нужно совсем немного.

Оливковое масло для похудения: оливковое масло «Легкое» или «Экстра-легкое» получают такие описания из-за их мягкого вкуса. Они не менее калорийны и жирны, чем другие оливковые масла.

3. Это то, что дает EVOO преимущества для здоровья

Небольшой местный оливковый кооператив, который мы посетили, использовал центрифугу с регулируемой температурой для холодного отжима оливок в течение 24 часов после сбора. Хотя при холодном отжиме извлекается меньше масла, теряется меньше питательных веществ, что увеличивает пользу для здоровья.В результате EVOO сохраняет около 30 полифенолов. Антиоксиданты в EVOO способствуют пользе для здоровья средиземноморской диеты.

Наибольшее количество полифенолов содержится в оливках со старых деревьев (да, возраст 1000 лет!) И в зеленых оливках. Интересно, что одно и то же дерево дает как зеленые, так и черные оливки. Зеленые оливки собирают в начале сезона, хотя из спелых черных оливок легче получить больше масла.

Покупка EVOO настолько важна для испанцев, что хозяева с добрыми намерениями читали мне текст из своих бутылок емкостью один галлон, подчеркивая слова «оливковое масло первого отжима», как будто я учился читать в детском саду.

4. Это лучший способ использовать оливковое масло в средиземноморской диете

Максимально используйте преимущества средиземноморской диеты, наслаждаясь EVOO в умеренных количествах с продуктами, в которых вы действительно почувствуете разницу! Если вы пытаетесь похудеть, помните, что все жиры по-прежнему содержат девять калорий на грамм. Больше не обязательно лучше. В этом году, живя и готовя в Испании, я использую EVOO для ароматных салатов и макания. Тем не менее, я все еще использую масло канолы для выпечки, потому что в нем мало насыщенных жиров, он имеет нейтральный вкус и дешевле.Надеюсь, вам понравился этот краткий тур по переработке оливкового масла и вы узнали несколько ценных фактов об оливковом масле для вашего повседневного здоровья. Апровеча!

Все еще новичок в MyNetDiary? Узнайте больше сегодня, загрузив приложение БЕСПЛАТНО.

Этот блог рецензировали и обновляли: Сью Хейккинен, RDN и сертифицированный специалист по уходу за диабетом и образованию

Обновлено 8 июля 2020 г.

Еда и рецепты-> Масла Путешествия-> Региональная еда

видов оливкового масла | HowStuffWorks

Насыщенное, красивое и ароматное оливковое масло очень похоже на вино — вкус — это вопрос личных предпочтений.Многие факторы, влияющие на производство оливкового масла, приводят к резким различиям в цвете, аромате и вкусе. И несколько имен используются для различения всех этих версий, о которых вы узнаете здесь.

На вкус оливкового масла влияют следующие факторы:

• Разновидность используемого оливкового масла
• Местоположение и почвенные условия, на которых выращивались оливки
• Факторы окружающей среды и погода в течение вегетационного периода
• Созревание оливок
• Время сбора урожая
• Способ сбора урожая
• Промежуток времени между сбором урожая и прессованием
• Техника прессования
• Методы упаковки и хранения

Оливковые масла сортируются по способу производства, содержанию кислотности и вкусу.Международный совет по оливковому маслу (IOOC) устанавливает стандарты качества, которые использует большинство стран-производителей оливкового масла, но Соединенные Штаты юридически не признают эти стандарты. Вместо этого Министерство сельского хозяйства США использует другую систему, которая была создана до появления IOOC. Однако американские производители оливок и импортеры масла призывают Министерство сельского хозяйства США принять стандарты, аналогичные стандартам IOOC.

Где в мире?

При покупке оливкового масла вы увидите его сорта со всего мира.Большая часть мировых поставок производится из оливок, выращенных в Испании, Италии и Греции, но и в других регионах, включая Францию ​​и Калифорнию, тоже весело. Вот что вам нужно знать об оливковом масле и его географии:

• Испанское оливковое масло обычно имеет золотисто-желтый цвет с фруктовым ореховым вкусом. Испания производит около 45 процентов мировых поставок оливок.
• Итальянское оливковое масло часто темно-зеленого цвета с травяным ароматом и травянистым вкусом. Италия выращивает около 20 процентов оливок в мире.
• Греческое оливковое масло обладает сильным вкусом и ароматом и имеет тенденцию к зеленому цвету. Греция производит около 13 процентов мировых поставок оливок.
• Французское оливковое масло обычно бледного цвета и имеет более мягкий вкус, чем другие сорта.
• Калифорнийское оливковое масло имеет легкий цвет и аромат, с легким фруктовым вкусом.

Оливки из разных стран часто смешивают вместе для получения различных масел. Или можно комбинировать оливки из разных регионов одной страны.Эти смешанные масла являются наиболее экономичными, но при этом имеют высокое качество. С другой стороны, некоторые производители используют только оливки, выращенные в определенной области страны. Эти региональные масла обычно известны своим уникальным вкусом.

Оливковое масло Estate — лучшее из лучших. Масла Estate производятся из оливок с одной оливковой фермы. Эти оливки обычно собирают вручную, затем прессуют и разливают по бутылкам прямо в поместье. Ожидайте получить лучший вкус от этих сортов, но также ожидайте, что заплатите больше.

Приготовление сортов

Существует три основных сорта пищевого оливкового масла и несколько типов в пределах каждого сорта. Экстра девственница включает в себя «премиум экстра девственницу» и «экстра девственницу»; девственница включает в себя «прекрасную деву», «девственницу» и «полутонкую деву»; а оливковое масло включает то, что раньше называлось «чистым оливковым маслом» и «рафинированным маслом».

Все виды масел первого отжима и первого отжима производятся при первом отжиме оливок, при котором удаляется около 90 процентов сока оливок. Химические вещества и высокая температура не допускаются при производстве масел первого или первого холодного отжима — после процесса прессования не происходит никакой дальнейшей обработки или рафинирования.Ни масло первого, ни первого холодного отжима не может содержать рафинированное оливковое масло.

Оливковые масла первого отжима

Во главе класса оливковых масел находятся оливковые масла первого отжима, за которыми следуют девственницы. Разница между двумя маслами и их местом в следующей иерархии может составлять всего полпроцента кислотности. Однако это все, что нужно, чтобы отличить очень хорошее масло от отличного.

«Оливковое масло высшего качества экстра первого холодного отжима» является лучшим натуральным маслом благодаря его чрезвычайно низкой кислотности (возможно, до 0.225 процентов). Он лучше всего подходит для использования в сыром виде в блюдах, где вы можете оценить его изысканный аромат и вкус. Попробуйте его в салатах, в качестве заправки к хлебу или в качестве приправы.

«Оливковое масло первого холодного отжима» имеет фруктовый вкус и может иметь цвет от бледно-желтого до ярко-зеленого. Как правило, чем насыщеннее цвет, тем больше аромат. Правила IOOC гласят, что оливковое масло первого отжима должно иметь превосходный вкус и содержать не более 0,8 процента кислотности, но другие регулирующие органы устанавливают точку отсечения кислотности на уровне 1 процента.Как и в случае с премиальной версией, лучше всего использовать оливковое масло первого отжима, сырое, чтобы оценить его вкус.

«Оливковое масло высшего качества» должно иметь «хороший» вкус (согласно стандартам IOOC) и уровень кислотности не более 1,5%. Оливковое масло высшего качества менее дорогое, чем масло первого отжима, но оно близко по качеству и хорошо сырое.

«Оливковое масло первого отжима» должно иметь «хороший» вкус, а его кислотность не должна превышать 2%. Как и другие масла первого отжима, оно не может содержать рафинированное масло.Оливковое масло первого отжима хорошо для приготовления пищи, но оно также обладает достаточным вкусом, чтобы наслаждаться им в сыром виде.

«Оливковое масло первого отжима высшего качества» должно иметь кислотность не выше 3,3 процента. Он хорош для приготовления, но у него недостаточно вкуса, чтобы его можно было употреблять в сыром виде.

Масла более низкого качества

Некоторое количество оливкового масла подвергается дальнейшей очистке после первого отжима. Эти три типа масел больше не могут носить название «девственные».

Когда масла первого отжима непригодны для употребления в пищу (из-за плохого вкуса, уровень кислотности выше 3.3 процента или неприятный аромат), их отправляют на перерабатывающий завод, где они превращаются в «рафинированные оливковые масла». Там они подвергаются обработке с помощью агентов, которые могут включать нагревание, химикаты и / или фильтрацию.

Эти рафинированные оливковые масла становятся прозрачными, без запаха и вкуса и имеют уровень кислотности 0,3 процента или менее, что обеспечивает им длительный срок хранения (единственное реальное преимущество рафинированных оливковых масел). Их обычно смешивают с маслами первого отжима, используют в кулинарии или для продуктов, на которых написано «упаковано в оливковое масло».»

Текущая категория» оливкового масла «раньше называлась» чистым оливковым маслом «. Сегодня масла в этой классификации представляют собой смесь рафинированного оливкового масла и оливкового масла первого отжима. Масло первого отжима придает аромат и вкус маслу конечный продукт, уровень кислотности которого может быть не более 1,5%. В большинстве случаев масла этой категории содержат около 85% рафинированного масла и 15% масла первого или первого холодного отжима. Масла класса «оливковое масло» выдерживают высокую температуру

«Оливковое масло из жмыха» производится из оливковой пасты, которая остается в центрифуге после прессования оливок и экстракции водно-масляной смеси.Оливковое масло жмыха можно обработать нагреванием и химикатами для извлечения дополнительного количества масла (около 10 процентов от исходного количества масла в оливках). Его кислотность не может превышать 1,5 процента.

Масло первого отжима может быть добавлено к маслу жмыха для придания цвета и вкуса. Оливковое масло жмыха съедобно, но оно не может носить название «оливковое масло». Это масло чаще всего используется в коммерческих целях и редко встречается на полке бакалейных лавок.

Другие масла

Иногда поварам не нужен полный аромат оливкового масла, или им нужно добавить немного дополнительного вкуса.Производители масла отреагировали на эти потребности, создав легкое оливковое масло и ароматизированные масла.

«Оливковое масло Lite» также называют «легким» или «мягким» маслом. Эти масла прошли чрезвычайно тонкую фильтрацию (без использования тепла или химикатов), чтобы удалить большую часть естественного цвета, аромата и вкуса. Это делает их подходящими для приготовления или выпечки в рецептах, в которых фруктовый оливковый вкус не нужен. Термины «легкий», «легкий» и «мягкий» могут использоваться вместе с «оливковым маслом первого отжима», «оливковым маслом первого отжима» и «оливковым маслом.«

В данном случае« облегченный »или« легкий »не относятся к содержанию жира. Эти масла содержат такое же количество жира и калорий, что и любое другое оливковое масло (около 13 граммов жира и 120 калорий на столовую ложку). классификации вместо этого относятся к более светлому цвету и вкусу масла.

Вы хотите масло с большим вкусом, а не с меньшим? Некоторые производители делают высококачественные ароматизированные оливковые масла, добавляя сладкие или соленые ингредиенты, такие как специи, травы, овощи или цитрусовые. кожуре, маслам первого отжима в процессе прессования.Эти ингредиенты добавляются после отжима ароматизированных масел более низкого качества.

Коммерчески приготовленные ароматизированные масла обычно безопасны для хранения и использования в течение длительного периода времени, а вот домашние — нет. Если вы создаете ароматизированные масла собственного приготовления, делайте только небольшие количества, которые можно использовать в течение нескольких дней, и всегда храните их в холодильнике, чтобы предотвратить рост потенциально вредных бактерий. Само масло не поддерживает рост бактерий, в отличие от влаги и питательных веществ, содержащихся в свежих травах, чесноке, сушеных помидорах или кожуре цитрусовых.

Рекомендации по цвету

Зеленые оливковые масла получают из незрелых оливок и придают немного горьковатый, острый вкус. Масла с изумрудным оттенком имеют фруктовый, травяной и перечный вкус, который доминирует в продуктах, в которых вы их используете. Эти масла отлично сочетаются с продуктами с нейтральным вкусом, которые придают блеск их яркому вкусу. Вы можете сочетать зеленое оливковое масло с продуктами с сильным вкусом, если они дополняют острый вкус масел.

Оливковые масла, переливающиеся золотистым оттенком, производятся из спелых оливок.По мере созревания оливки превращаются из зеленых в голубовато-пурпурные и в черные. Масла из спелых оливок имеют более мягкий, гладкий, несколько маслянистый вкус без горечи. Эти масла идеально подходят для продуктов с тонким вкусом, потому что нежный вкус спелого оливкового масла не затмит продукты с легким вкусом.

Органическое оливковое масло

У всех растений есть естественные враги, и оливковые деревья не исключение. Оливки восприимчивы к вредителям, известным как оливковая муха, которые живут внутри оливок и служат пищей для фруктов.Грибок — еще один противник оливок, хотя оливковые мухи представляют большую опасность.

Фермеры при необходимости используют пестициды, фунгициды и гербициды для защиты своих культур. Если вы не хотите использовать эти химические вещества, купите органическое оливковое масло.

В США существуют строгие правила, регулирующие использование термина «органический» на этикетках. Если на этикетке написано «Органическое сертифицированное USDA», производитель доказал Министерству сельского хозяйства США, что масло сделано из оливок, выращенных без использования химикатов, среди прочего.Правила применяются независимо от того, выращиваются ли оливки и разливаются по бутылкам в Соединенных Штатах или импортируются из других стран.

Когда вы выберете понравившийся тип, он может прослужить несколько месяцев при правильном хранении. На следующей странице вы узнаете, как предотвратить расщепление питательных веществ в оливковом масле.

Чтобы узнать больше о темах, затронутых в этой статье, перейдите по следующим ссылкам:

Типы оливкового масла: от оливковых масел первого отжима до смешанных

Существует много путаницы , — разных виды оливкового масла и в чем их отличия.Ниже вы можете увидеть их все. Они классифицируются по семьям.

1) Оливковое масло первого отжима, полученное только механическим способом:

Это семейство оливковых масел , , , самые натуральные . Они похожи на апельсиновый сок, их просто выжимают без использования каких-либо химических продуктов для их производства. Их готовят на заводе по производству оливкового масла . По качеству есть три разных типа. От высшего к низкому качеству:

Оливковое масло первого отжима.Это оливковое масло более высокого качества типа . Имеет уровень кислотности ниже 0,8º, безупречный вкус и запах. Прямо в продаже потребителю.

Оливковое масло первого отжима. У него на качество меньше на , чем у предыдущего. Он может иметь кислотность не более 2 градусов и иметь небольшие дефекты запаха и вкуса. Прямо в продаже потребителю.

Оливковое масло первого отжима Lampante. Имеет кислотность более 2 градусов и неприятного вкуса и запаха .Он не подходит для непосредственного употребления и требует доработки.

2) Оливковое масло, полученное химическим способом:

Остатки оливковых плодов на мельницах после удаления оливкового масла первого отжима называются альперуджо и все еще содержат оливковое масло. Это оливковое масло экстрагируется с использованием растворителей на так называемых « orujeras » (химических заводах) и называется сырым оливковым маслом из жмыха. Он не товарный, и его всегда нужно дорабатывать.

3) Рафинированное оливковое масло:

Оливковое масло Lampante и сырое оливковое масло из жмыха должны быть очищены на нефтеперерабатывающих заводах , потому что его вкус и запах очень неприятны.

В результате процесса рафинирования получают следующие оливковые масла:

Масло оливковое рафинированное. От переработки оливкового масла первого холодного отжима лампанте. Это бесцветное оливковое масло без вкуса и запаха, которое нельзя продавать напрямую потребителю.

Оливковое масло жмыха рафинированное.В результате очистки сырого оливкового масла из жмыха и, как и в предыдущем случае, получается оливковое масло без цвета, запаха и вкуса. Он также не может быть продан потребителю.

Подробнее о переработке оливкового масла здесь .

4) Типы оливковых масел, являющиеся смесью вышеперечисленных.

Оливковое масло. Это наиболее потребляемое оливковое масло в Испании и, к сожалению, во всем мире. Представляет собой смесь рафинированного оливкового масла и оливкового масла первого или первого холодного отжима.Доля оливкового масла первого отжима, которая обычно не указывается на этикетке, составляет от 10 до 15%, остальное — рафинированное.

Оливковое масло жмыха. Как и оливковое масло, представляет собой смесь рафинированного оливкового масла из жмыха с процентным содержанием оливкового масла первого или первого холодного отжима.

5) Резюме


В соответствии с европейским законодательством существует 8 различных типов оливковых масел , 3 из которых являются девственными (extra virgin, virgin и lampante), 1 было произведено химическим способом (сырое оливковое масло из жмыха), 2 были очищены ( рафинированное оливковое масло и рафинированное оливковое масло из жмыха) и, наконец, 2, которые представляют собой смесь предыдущих (оливковое масло, оливковое масло из жмыха)

Из 8 видов оливковых масел только 4 могут быть проданы непосредственно потребителю:

— Оливковое масло первого отжима (первого отжима)

— Оливковое масло первого отжима (первого отжима)

— Оливковое масло (смесь)

— Оливковое масло Pomace (смесь).

6) Классификация или подтипы оливкового масла первого холодного отжима.


Оливковое масло первого холодного отжима могло быть произведено в соответствии с некоторыми правилами или законодательными актами:

— Давление на холоде. Производится прессованием при температуре ниже 27ºС.

— Холодный отжим. Производится удалением при температуре ниже 27ºС.

— Комплексное производство. Произведено в соответствии с правилами этого регулирующего совета.

— Экологический (био). Произведено в соответствии с правилами этого регулирующего совета.

— Наименование происхождения. Произведено в соответствии с рекомендациями Регулирующего совета.

7) Другие подтипы оливкового масла первого холодного отжима без нормативной базы.


— Оливковое масло первого холодного отжима, фильтрованное или нефильтрованное.

— Оливковое масло одного сорта, произведенное из одного сорта оливок (Picual, Hojiblanca, arbequina и т. Д.)

— Оливковое масло раннего сбора: оно производится приблизительно с октября до начала ноября.

— Оливковые масла первого отжима или первого отжима. Большинство оливковых масел первого отжима производятся путем первого отжима или отжима. Масла второго отжима или прессованные, называемые реставрационными маслами, почти всегда представляют собой оливковое масло лампанте. Соблюдая особую осторожность, в исключительных случаях можно получить оливковое масло первого отжима во время этого второго процесса.

8) Другие более или менее сомнительные подтипы:


Методы продаж предусматривают нанесение указаний на этикетках оливкового масла.Вот некоторые из наиболее часто используемых:

— Оливковое масло из оливковых масел, которым сотни или тысячи лет. С нашей точки зрения, возраст оливкового дерева не влияет на качество оливкового масла.

— Оливковое масло для сельской местности или гор. Между ними могло быть какое-то различие, но незаметное для потребителя.

— Оливковое масло без орошения или орошения. Между ними могло быть какое-то различие, но незаметное для потребителя.

9) Прежних номиналов:

Чистое оливковое масло — прежнее название оливкового масла.Его использование не рекомендуется с 1987 года, когда были утверждены новые обозначения оливкового масла.

Любопытно, что чистое оливковое масло называли смесью разных оливковых масел. Это правда, что в то время были случаи мошенничества, когда оливковое масло смешивалось с другими более дешевыми растительными маслами.

Мировая афера с оливковым маслом

В бестселлере New York Times Extra Virginity, Том Мюллер пишет как любовное письмо старым семейным поставщикам оливкового масла небольшими партиями, так и резкий обзор широко распространенного глобального мошенничества с нефтью, которое угрожает уничтожить вся индустрия.Если бы вы не думали, что обычный кухонный ингредиент может быть интересным, вы ошиблись бы, поскольку книга столь же убедительна, как и любой криминальный роман — ее также необходимо прочитать всем, кто интересуется здоровым питанием.

Столь же древние, как сама цивилизация, оливковые рощи обладают магической способностью переносить мороз, огонь, засуху, а их священные плоды, в свою очередь, несут в себе часть этой силы. Райф с полифенолами (мощные антиоксиданты, разрушающие свободные радикалы и, как полагают, предотвращают многочисленные виды рака, в том числе рака груди и простаты), олеокантал (который, как считается, помогает предотвратить болезнь Альцгеймера) и другие противовоспалительные соединения, многие считают, что здоровье жителей Средиземноморья зависит от во многом благодаря их интенсивному потреблению высококачественного оливкового масла.Фактически, многие стреляют прямо вниз.

Вот почему так беспокоит то, что ряды полок супермаркетов, украшенные прозвищем оливкового масла первого отжима, по сути, просто дезодорированный, испорченный и переработанный жидкий жир, полный свободных радикалов, на которые он претендует. Фактически, в « Extra Virginity», «» один персонаж, с которым встречается Мюллер, Леонардо Марселья, управляющий директор крупного нефтяного конгломерата, предполагает, что только 2 процента мирового оливкового масла квалифицируется как оливковое масло первого отжима, эти 8 процентов — «хорошее», в то время как 9 процентов — это «прилично».«Большая часть из этих 90 процентов относится к lampante, , также известному как ламповое масло, и не пригодна для употребления в пищу, пока не будет очищена. В более прохладном конце этот «лампанте» сделан из гнилых оливок; С другой стороны, это может быть оливковое масло, смешанное с чем угодно, от дешевого соевого или арахисового масла (ужасающего для всех, кто страдает аллергией) до промышленного рапсового масла, от которого в 80-х годах погибло более тысячи человек к северу от Мадрида. Настоящий, очень хороший материал очень похож на вино: каждый урожай несет в себе печать своих деревьев, времени года, окружающей среды — и вы можете почувствовать это чувство места, отмеченное важными признаками фруктовости, острота и горечь.Сам факт, что то, что большинство из нас потребляет в Соединенных Штатах, однородно по вкусу, указывает на крайнюю степень, до которой это было обработано, смешано и дезодорировано.

Одним из потенциальных преимуществ этой глобальной широко распространенной эндемической практики мошенничества является то, что отрасль в Соединенных Штатах начинает бурно развиваться, где кустарные компании, особенно в Калифорнии, начинают производить очень хорошую нефть. Между тем, Калифорнийский университет в Дэвисе недавно открыл оливковый центр, где они продвигают повестку дня оливкового масла, тестируя масла для супермаркетов (они провели тест с Австралийской исследовательской лабораторией масел и обнаружили, что 69 процентов импортных и 10 процентов отечественных масел не соответствовали стандартам для масла первого отжима) и устанавливали новые стандарты.Это дает Мюллеру и другим надежду, потому что по мере того, как американские потребители становятся более искусными в распознавании хороших масел, и по мере увеличения доли рынка (США занимают третье место по потреблению чуть менее 1 литра на человека — забавно, всего 4 процента от количества, которое средний грек), они могут требовать реформ.

Ниже Мюллер — журналист-фрилансер из Италии, который пишет для The New York Times, The New Yorker, The Atlantic, и др., Объясняет немного больше — вместе с тем, как найти хорошие масла.(Он также ведет обширную базу данных на своем собственном сайте «Правда в оливковом масле».)

Вопросы и ответы с Томом Мюллером

квартал

Большая часть книги вращается вокруг деградации оливкового масла и повсеместного мошенничества с оливковым маслом — что делают компании, чтобы обмануть публику, и каковы последствия?

А

Существует ряд различных способов проявления мошенничества, хотя все сводится к основному принципу покупки по низкой цене и продажи по высокой. Это ключ к хорошему бизнесу и ключ к прибыльной преступности.Вы можете сделать это несколькими способами с оливковым маслом. Чаще всего смешивают с низкосортным оливковым маслом или другими растительными маслами, такими как соевое или подсолнечное масло, которые намного дешевле, а затем продают полученную смесь как «оливковое масло первого отжима». Я сочувствую FDA здесь, в штатах: это чрезвычайно важная организация, которая систематически недоукомплектована кадрами и финансируется, а это означает, что она не может выполнить свою миссию. И его миссия — обеспечить безопасность продуктов питания и лекарств в Америке для потребителей.У них нет возможностей изучать оливковое масло, потому что оно слишком далеко в списке приоритетов, когда речь идет о рисках для здоровья.

Тем не менее, в мире были случаи, когда это не просто безобидная смесь более дешевых растительных масел. Экстремальный случай в 1981 году: 1200 человек умерли почти мгновенно и 25000 человек были госпитализированы с неврологическим повреждением к северу от Мадрида. Это было из-за употребления оливкового масла, которое по большей части было промышленным рапсовым маслом. В нем была добавка под названием анилин, который является сильным нейротоксином.Это была одна из самых страшных пищевых катастроф и пищевых отравлений в мировой истории. И никто об этом не говорит.

Вот в чем дело: это может произойти снова, потому что люди очень быстро играют с оливковым маслом — подумайте о количестве людей с аллергией на соевые бобы или арахис, которые подверглись воздействию фальсифицированного масла, смешанного с арахисовым или соевым маслом. Это все иронично, потому что настоящее оливковое масло — один из самых полезных для здоровья продуктов, о которых мы знаем.

«Итак, когда компании перерабатывают это действительно гнилое, ужасное оливковое масло, вы получаете что-то без вкуса и запаха — это как дезодорировать труп — оно все еще мертвое, но не воняет.”

Помимо смешивания с более дешевыми маслами (например, соя стоит одну десятую стоимости EVOO), вы также найдете компании, занимающиеся незаконной переработкой действительно плохого оливкового масла. Это могут быть оливки, которые месяцами лежали на земле, оливки, которые по сути гнилые. Из них получается уродливое несъедобное масло, которое вы даже представить себе не можете, чтобы положить его в рот, но затем оно очищается при очень низкой температуре, что устраняет привкус прогорклости.

Оливки — это косточковые фрукты, такие как вишня или сливы.Как и фруктовый сок, оливковое масло первого холодного отжима должно быть приготовлено из свежевыжатых оливок. Это буквально свежий сок — конечно, оливковое масло держится лучше, чем цитрусовые, но вы не выжимаете апельсины 1 июля и не пьете сок 27 августа.

Итак, когда компании перерабатывают это действительно гнилое, ужасное оливковое масло, вы получаете что-то без вкуса и запаха — это как дезодорировать труп — оно все еще мертвое, но не воняет. Пока что это не оскорбляет ваши чувства, потому что вы отключили сенсорные характеристики.На самом деле испорчено то, что вы продаете его НЕ ТОЛЬКО как съедобное, а как что-то суперполезное.

Это незаконные уловки.

Но есть еще и юридические мошенничества — например, маркировка оливкового масла как «сверхлегкого». Иногда я прячусь в супермаркетах — местах большинства этих преступлений — и не могу сказать вам, сколько раз я видел, как женщины, в частности, тяготели к этим бутылкам. В его столовой ложке 120 калорий, как в любом другом оливковом масле — просто так получилось, что из него очищены все полезные свойства.Это незаконно в Европе, но все еще законно в Штатах.

квартал

Почему ЕС и FDA так не хотят вмешиваться, и что это делает с мелкими поставщиками, которые пытаются все исправить?

А

FDA перегружено работой и недостаточно квалифицировано в оливковом ландшафте. ЕС делает это немного иначе. По крайней мере, они создали рабочую группу по борьбе с мошенничеством с оливковым маслом. США импортируют 98 процентов нашего оливкового масла — ЕС знает, что это огромная проблема и что она исчезает за Атлантикой.

В парламенте Италии дела обстоят немного лучше, чем в ЕС. Они фактически приняли значительно более строгий закон об оливковом масле, который поднимает планку качества оливкового масла. Это придает вкусовым пробам гораздо больший юридический вес. (Таким образом, в Италии дела обстоят лучше, чем в ЕС, а в ЕС лучше, чем в FDA.)

«Многие мелкие поставщики балансируют на грани банкротства, потому что они борются с ложной конкуренцией, которая продает некачественный продукт».

Многие мелкие поставщики товаров балансируют на грани банкротства, потому что они сталкиваются с ложной конкуренцией, которая продает некачественный продукт.Изготовление настоящего EVOO обходится намного дороже, чем изготовление подделки Extra Virgin, а производители настоящих EVOO имеют гораздо более высокие затраты, поэтому их маржа низкая, но при этом они должны оставаться в пределах досягаемости от рыночных цен. Оптовая цена настолько смехотворно низка, что это физически невозможно, чтобы быть EVOO — на самом деле сорвать оливки с дерева и делать их на современной мельнице… это невозможно.

Люди, которые действительно хорошо производят оливковое масло, сделали себе имя, как хорошее вино. При этом многие производители в Италии, Испании и Греции испытывают серьезное ценовое давление.Соблазн обмануть, должно быть, очень велик. Хотя для большой компании физически не невозможно создать EVOO, это случается нечасто. Средние компании в Испании, Италии, Калифорнии и Австралии производят оливковое масло высшего качества. Они — исключение, подтверждающее правило.

квартал

Является ли одна из причин, по которой люди ожидают, что все оливковое масло будет иметь одинаковый вкус?

А

Когда я пришел на большой завод Bertoli — они сказали мне с большой гордостью, — наши потребители хотят покупать то же самое, они ожидают, что оно будет идентичным, и поэтому мы делаем его идентичным.Они покупают огромное количество масел со всего Средиземноморья, которые затем смешивают вместе, чтобы достичь нужного вкусового профиля.

Проблема в том, что их оливковое масло по закону имеет недостатки вкуса и аромата, поэтому оно не является оливковым маслом первого отжима. У него могло быть три прогорклости или четыре — эти проблемы на 100 процентов задокументированы в законе, — но никто не подчиняется закону.

Гомогенизация крупной нефти не обязательно связана с мошенничеством — хотя это часто происходит, — но трудно сказать, потому что стандарты США не соблюдаются.Карпелли, Сассо и Данте — все крупные — продают бракованное масло. Масло Бертоли в Америке еще хуже: они продают более дрянное оливковое масло там, где местные законы их не поймают.

квартал

Почему оливковое масло настолько сильное, что касается здоровья? Каковы его предполагаемые (или доказанные) полномочия?

А

То, что происходит с оливковым маслом, так беспокоит то, что это двойной обман, потому что людям дают что-то нездоровое.

Например, если вы получаете прогорклое масло, вы получаете масло, содержащее свободные радикалы и перекиси. Свободные радикалы ускоряют разрушение тканей, т.е. их нельзя есть. Между тем вы ДУМАЕТЕ, что покупаете краеугольный камень средиземноморской диеты, это великолепное свежее масло со всей этой поэтической питательной ценностью. На самом деле это два мошенничества по цене одного.

«Подумайте о ком-то по назначению врача, который считает, что он использует оливковое масло, хотя на самом деле он употребляет низкосортный жидкий жир.”

Вы должны потреблять противовоспалительные средства, антиоксиданты, витамины и минералы, содержащиеся в EVOO, который поступает из свежевыжатого сока оливок, только что собранных с оливкового дерева. Мы должны потреблять оливковое масло, которое так пригодилось жителям Средиземного моря, когда дело касается их здоровья. С большим количеством оливкового масла в мире вы получаете очень слабую тень этого. Это невероятный грабеж. Подумайте о ком-то по назначению врача, который считает, что он использует оливковое масло, хотя на самом деле он употребляет низкосортный жидкий жир.

квартал

Какие качества у EVOO официально? И какими они должны быть?

А

Самое странное во всем этом то, что есть отличное оливковое масло — и у него много общего с прекрасным вином. Представьте себе, если бы все крупные винодельческие страны решили сделать ставку на самое низкое качество и решили, что этикетка не должна ничего значить: «Мы назовем это« экстра-великим »вином, даже если оно может быть закупорено пробкой». Они уничтожили бы миллиарды долларов стоимости, просто лишив возможности дифференцировать потребителей.С вином потребитель может различить вино для приготовления пищи и специальное юбилейное вино.

Оливковое масло должно быть таким же. Вместо этого компании сжигают так много ценностей, гомогенизируя оливковое масло до мертвого жидкого жира, а затем заявляя о его качестве. Они должны отмечать действительно высокое качество продукции и выставлять на нее справедливый рынок. Это так недальновидно.

«Есть 17 официальных вкусовых недостатков. Каждый из этих вкусовых недостатков указывает на ошибку при сборе фруктов, производстве сока или хранении масла.И это не просто привередливые гурманы, спорящие о несущественных вещах — речь идет о здоровье ».

Потребителю очень сложно понять, что к чему, и найти масло, которое не было фальсифицировано. Вам действительно нужно знать, кто управляет магазином. Вы должны иметь возможность взглянуть на этикетку и определить, где на планете она была сделана; кто конкретно это сделал; когда они собирали оливки; когда они сделали масло. Затем вам нужно научиться нюхать и пробовать масло и обрабатывать то, что вам подсказывают органы чувств.

В Европейском Союзе для того, чтобы получить статус экстра девственницы, вы должны пройти ряд химических и сенсорных тестов, которые имеют равное значение перед законом. Вы можете лечить, смешивать и производить масло, которое могло бы пройти химический тест, но если оно невкусное, оно не подходит. У него должна быть горечь, пикантность, фруктовый вкус… всего 17 официальных возможных недостатков вкуса. Каждый из этих вкусовых недостатков указывает на ошибку при сборе фруктов, производстве сока или хранении масла.И это не просто привередливые гурманы, спорящие о несущественных вещах — речь идет о здоровье. Это не снобизм, это азы управления питанием, поскольку сенсорные компоненты являются частью закона. К сожалению, этого просто не соблюдают — компании покажут вам несколько совершенно не относящихся к делу химических параметров и уклонятся от реальной проблемы.

квартал

Так где же найти хорошие масла?

А

Есть несколько бутиков, таких как Eataly, которые импортируют отличное оливковое масло, но чтобы действительно сопоставить хорошие масла по всей Америке, вам нужно провести много тестов.Это очень сложно и дорого. [Посетите веб-сайт Мюллера, чтобы получить некоторые из его рекомендаций.]

Дело в том, что если потребители начнут обращать внимание и пробовать действительно прекрасное, кустарное оливковое масло, очень похожее на вино, они смогут определить, когда оливковое масло было дезодорировано, чтобы скрыть прогорклость. Одна из проблем заключается в том, что эти компании считают, что потребители недостаточно осведомлены, чтобы заботиться о них. И нам нужно это изменить.

квартал

Ваша книга — любовное письмо поставщикам небольших партий по всему миру — есть ли что-то особенное?

А

Он действительно вращается вокруг того, что является настоящей итальянской едой, поскольку кулинарная плотность там не похожа ни на одну другую в мире, и она все еще жива и здорова.Я встретил этих небольших семейных поставщиков: рощи древних деревьев с корнями, которые можно собрать только вручную, несмотря на индустриализацию. Слоуфуд родился в Италии, и EVOO — это праздник людей, которые до сих пор этим занимаются.

Кто угодно может придумать ярлык и какой-нибудь рассказ, но настоящее искусство — в этих суровых фермерских сообществах, где они делают это своими руками. Дело не только в дурацкой бутылке оливкового масла. Это еще один уровень приверженности, гарантия качества и, к сожалению, умирающая гонка.Это вопрос справедливой торговли — первой мировой справедливой торговли.

«Индустрия оливкового масла действительно стала символом того, что не так с продуктами питания в мире: все, на что вы смотрите в супермаркете, имеет одни и те же проблемы и проблемы, а именно отсутствие прозрачности в регулировании и маркировке».

Индустрия оливкового масла действительно стала символом того, что не так с продуктами питания в мире: все, что вы смотрите в супермаркете, имеет одни и те же проблемы и проблемы, а именно отсутствие прозрачности в регулировании и маркировке.

Забавно, но в Америке скандал — это не то, что незаконно, скандал — это то, что законно. Американская система почти всегда принимает сторону крупного бизнеса — вам нужно нарушить нормативное понимание глобальных создателей, чтобы на самом деле вникнуть и получить какую-то юридическую реакцию со стороны крупных предприятий. Это особенно верно в отношении еды.

.