В поисках настоящего оливкового масла — Архив Тульских новостей

В числе журналистов ведущих российских гастрономических изданий по приглашению Консорциума по гарантии качества оливкового масла Extravergine (CEQ)  корреспондент «Слободы» Елена Рябикова путешествует по Италии.

Елена Рябикова: «Остроконечные домики «трулли»  в городке Альберобелло издали напоминают  улья».

Продолжение, начало в «Слободе» №15 от 11 апреля.

Елена Рябикова.
Фото из личного архива автора.

Академия Alma

После посещения Вероны и салона оливкового масла SOL на выставке Vinitaly мы, подуставшие, но чрезвычайно заинтересованные, двинулись в кулинарную академию ALMA. Располагается это учебное заведение международного уровня в роскошном герцогском дворце в Колорно (в 15 км от Пармы). С 2004 года в качестве ректора здесь утвердился Гуальтьеро Маркези, итальянский шеф-повар, один из основателей Европейского сообщества поваров. Самого Маэстро мы не увидели, но зато вдоволь насмотрелись на его именитых коллег, ведущих занятия в классах-кухнях. Аки пчелы трудятся там под их строжайшим надзором разновозрастные ученики – что-то взбивают, растирают, режут, варят, жарят… Помимо поваров, кондитеров и официантов академия готовит сомелье.

“ Мы спускались в винный погреб, имеющий статус «учебного», и замечу: находящаяся там коллекция даст сто очков вперед любому из тульских алкобутиков.

…За 8 лет существования академии здесь выучилось премудростям высокой итальянской кухни немало известных ныне мастеров со всего мира, российских среди них – несколько человек…

Альберобелло,  Кафедральный собор.

Pantaleo и Альберобелло

Славно отобедав в «академической» столовой (все блюда готовят студенты), мы отправились в Болонью. Оттуда на небольшом самолетике – в приморский город Бриндизи (область Апулия). Там, среди оливковых рощ, ждал нас роскошный отель Masseria Relais del Cardinale… Но толком рассмотреть его мы не успели – на другое утро, наскоро позавтракав, помчались на семейное сельхозпредприятие Pantaleo Agricoltura. Иногда из окон автобуса на горизонте виднелось море с белыми корабликами, но до него мы так и не добрались…

Никола Панталео, глава семейной компании: «Наше масло знают и в России!»

Зато специально для нас профессиональный агроном Луиза Панталео  провела интересную и очень познавательную экскурсию по оливковой плантации. Наряду с обычными оливами здесь растут настоящие патриархи, возраст которых измеряется столетиями. Они защищены законом как памятники культуры. Погуляв по зеленой травке (в Туле, странно подумать, сугробы!), мы двинули на фабрику по производству масла компании Nicola Pantaleo s.p.a.

На дегустации, которую любезно провел для нас представитель четвертого поколения семейства, глава компании Никола Панталео, мы попробовали разные масла. А заодно узнали, что именно здесь предпочитают приобретать масло extra vergine японцы, известные своим пристрастием к высококачественным, полезным и экологичным продуктам. В Стране восходящего солнца масло от Pantaleo продается под брендом BOSCO. В России, кстати говоря, продукция компании тоже известна, но уже под маркой Gran Maestro.

Символы, нарисованные на крышах, – обереги.

Во второй половине дня, после обильного ланча в ресторации, автобус с уставшими нами приехал в миниатюрный городок Альберобелло, известный своими уникальными домами по имени «трулли», взятыми под охрану ЮНЕСКО в 1996 году. Пройдясь по крохотным улочкам между сказочными домиками, я зашла в кафедральный собор Святых Косьмы и Дамиана Аравийских. Сюда, как оказалось, нередко приезжают русские паломники приложиться к мощам святых бессребреников…

Oliveti d’Italia

Путешествие продолжилось уже в Андрии посещением консорциума Oliveti d’Italia, производящего 100% итальянское масло. Это и высококачественное extra vergine DOP, и биопродукция, и масло с натуральными ароматизаторами – Natquid. Сейчас консорциум выпускает 12 вариантов Natquid – с чесноком, имбирем, лимоном, перцем, мятой, фенхелем…

“ Особенность этой продукции в том, что для ароматизации масла используются не эссенции, а свежая зелень, овощи, чеснок, лимоны и пр., которые… перемалываются вместе с оливками…

Впереди – древний город Сполето, давший миру св. Франциска Ассизского, мастер-классы у итальянских суперповаров и вечный город – Рим!
Окончание следует.

Статуи свв. Косьмы и Дамиана – покровителей города. Между ними реликварий с мощами целителей-бессребреников.

Знаете ли вы, что…

Самым полезным считается оливковое масло первого холодного отжима (extra vergine), которое не подвергалось термической обработке.

Ежедневное употребление оливкового масла холодного отжима предотвращает преждевременное старение и болезнь Альц­геймера.

Исследования французских ученых показали, что у тех, кто регулярно использует оливковое масло, инфаркты и инсульты случаются на 50% реже.

---

Страна советов
Секрет долголетия от Никола Панталео

Cредиземноморская диета объявлена мировым наследием ЮНЕСКО. Овощи, паста, хлеб и особенно оливковое масло, продлевающее жизнь и предупреждающее онкологические заболевания, составляют ее основу. Средний возраст в Италии – 78 лет у мужчин и 84 года у женщин.

Небольшой перекус из кусочка хлеба с дольками помидора, сбрызнутого оливковым маслом extra vergine, придаст сил и укрепит здоровье.

---

Дорогие читатели!

Хотите поделиться впечатлениями о каком-то ярком путешествии? Пишите по адресу: Тула, пр. Ленина, 116, 1-й эт. или на 

[email protected].

Корреспондент
Елена Рябикова.

myslo.ru

В поисках настоящего оливкового масла — Архив Тульских новостей

Раньше, когда при мне кто-то расхваливал оливковое масло, я непонимающе пожимала плечами. Теперь, после поездки в Италию, я готова петь этому бесценному продукту оды и дифирамбы!

Елена Рябикова у стенда салона Sol-Vinitaly: «Так вот ты какое, настоящее оливковое масло!» 🙂

Елена Рябикова.
Фото из личного архива автора.

В конце марта я оказалась в числе журналистов крупнейших отечественных СМИ («Афиша-Еда», «Гастроном», Russian Food&Drink, агентство Locator Анатолия Гендина, «Женские секреты» и др.), приглашенных Консорциумом по гарантии качества оливкового масла Extravergine в гастрономическое путешествие по Италии. Получив «добро» от главреда и подтверждение визы от организаторов поездки, уложив на дно чемодана полтора десятка тульских пряников, я рванула в Домодедово, а оттуда – в Верону.

Оливковое масло extra vergine выгодно оттеняет вкус продуктов.

Италия встретила ярким солнцем и почти летним теплом. Наскоро переодевшись и бросив вещи в номере отеля Hotel CTC, наша группа дружно отправилась на выставку Vinitaly. Замечу, что выставка эта считается одной из самых влиятельных во всем мире и сюда съезжаются лучшие сомелье, чтобы заключить крупные сделки с местными (их большинство) и приезжими производителями. Билеты на однократное посещение мероприятия свободно продаются в кассе.

“ Заплатив 40 евро,  все желающие могут целый день слоняться по сотням стендов участников и пробовать вина, которые те охотно наливают.

Зарегистрировавшись на ресепшен и получив пропуск-бейдж, мы влились в поток «народных дегустаторов»…

По желанию здесь же, на выставке, можно было плотно закусить всякими-разными  кулинарными изысками от итальянских фирм из разных регионов. Мы отведали несколько видов прошутто (подкопченной ветчины), колбас и сыров, а также равиолей, пасты, брускетты (хлеб с различными намазками), нежнейшие ньоки (клецки из картофеля) и пр. и пр…

Верона. Амфитеатр Arena di Verona на Пьяцца Бра. В I веке н. э. здесь проводились бои гладиаторов и цирковые  представления, а с 1913 года здесь проходят оперные спектакли с участием мировых звезд.

Но не только вино и гастрономические специалитеты привлекают на Vinitaly тысячи посетителей, а еще и международный салон высококачественного оливкового масла – Salone Internazionale dell’Olio Extravergine di Qualita. Именно оно, это самое масло, и являлось главной целью посещения выставки.

Около дома, в котором, по легенде, жила Джульетта, установлен памятник юной шекспировской героине.

В одном из пресс-залов специально для нашей группы была организована конференция с участием производителей –  членов Консорциума по гарантии качества оливкового масла Extravergine, а также итальянских журналистов, ученых и даже одного известного шеф-повара. После теоретического проникновения в суть вопроса (рассказов о производстве продукта, его кулинарных и полезных для здоровья свойствах) мы приступили к дегустации. Следовало сначала понюхать каждый из шести предложенных образцов, предварительно согрев стаканчик с маслом в ладонях. Оттенки запахов были очень симпатичными (свежескошенная трава, ростки помидоров, сено, артишоки и пр.). Потом последовала проба на вкус. Для этого мы сделали маленький глоток, одновременно вдыхая воздух через нос и слегка стиснутые зубы, чтобы масло «прошло через верхнее и среднее небо». Получилось это, замечу, далеко не у всех, кто-то даже закашлялся. И немудрено: некоторые образцы имели непривычную для нас терпкость и горечь.
А затем нам подали по маленькой посудинке с разными блюдами, которые следовало полить одним из продегустированных масел. И оказалось, что одно идеально сочетается с морепродуктами, другое – со свежими овощами, третье – с картофельным салатом и т. д.

“ Уже в тот момент в мозгу начала формироваться мысль: почему же мы, россияне, используем жирный и часто ненатуральный майонез, когда есть такое чудо – оливковое масло extra vergine?!

Наше пребывание в Вероне не ограничилось рамками выставки: в свободное время мы вдоль и поперек исходили центр города романтиков и влюбленных…

На третий день мы отправились в Парму, в одну из известнейших кулинарных школ Италии – Гуальтьеро Маркези Alma. Об этом и многом другом читайте в следующих выпусках рубрики.

Продолжение следует.

Кстати
Что такое масло extra vergine?

Это – нерафинированное оливковое масло экстра-класса, полученное методом механического прессования.

Лучшие из лучших масел extra vergine имеют маркировку D.O.P. Это означает, что масло произведено по высочайшим стандартам из оливок, выращенных в определенной географической области,  и разлито на месте производства.

Extra vergine масло должно иметь показатель кислотности ниже 0,8. У некоторых итальянских масел  этот
показатель – 0,1!

---

Дорогие читатели!

Хотите поделиться впечатлениями о каком-то ярком путешествии? Пишите по адресу: Тула, пр. Ленина, 116, 1-й эт. или на  [email protected].

Корреспондент
Елена Рябикова.

myslo.ru

В поисках настоящего оливкового масла — Архив Тульских новостей

В числе журналистов крупных российских СМИ, приглашенных Консорциумом по гарантии качества оливкового масла extra vergine (CEQ),  корреспондент «Слободы» Елена Рябикова путешествует по Италии.

Тулячка Елена Рябикова: «За мной – форумы, сердце античного Рима. Здесь выбирали консулов, решали судьбу Карфагена, принимали законы, чествовали триумфаторов и меняли деньги».

Елена Рябикова.
Фото из личного архива автора.

 Окончание, начало в «Слободе» №16 от 18 апреля.

Путь нашего «оливкового десанта» лежал в Умбрию, в окрестности города Сполето. Здесь находится историческая оливковая плантация, посаженная несколько веков назад монахами-бенедиктинцами, а теперь принадлежащая компании MONINI. В гуще оливковой рощи  – два объекта, которые нам как раз и нужны. Первый – дом главы семьи Дзефферино Монини,  ныне служащий гостиницей для приезжих. Второй – небольшое предприятие по производству оливкового масла.

Вино и масло

Оставив вещи в комфортных номерах, приняв душ, мы на микроавтобусе отправились отужинать в центр Сполето, в остерию «Filippo il pazzo».

“ Выпитое вино, звездное небо, теплый ветерок, волшебный уют узеньких улочек открыли шлюзы загадочной русской души – над древним городом понеслись песни про «степь широкую» и «злые ветры», сорвавшие «черну шапку с буйной головы»…

Местные жители нас не поддержали, но и не побили. Хотя, как нам на другой день рассказала экскурсовод, могли – очень не любят, когда кто-то посторонний пытается нарушить привычный уклад здешней спокойной жизни…

…Наутро главный технолог и шеф-дегустатор компании Микеле Лабариле устроил для нас дегустацию разных видов extra vergine. В числе опробованных – жгучее и пряное масло из оливок сорта «каротина». В чистом виде его употребляют редко, в основном же используют для создания блендов (смесей).

Под руководством шефа Анджело Франкини (слева) раскладываю в креманки его фирменное мороженое.

После интереснейшего общения с Микеле (из банальной дегустации он сумел сделать настоящий моноспектакль) состоялась небольшая экскурсия по предприятию. А потом  мы поспешили в Сполето, чтобы полюбоваться им при солнечном свете.

Святой Франциск был здесь!

Для католиков Сполето – святая земля. Здесь, после чудесного видения, сын знатного горожанина Джованни ди Бернардоне решил отказаться от богатства и следовать святой миссии. Италия получила своего первого небесного покровителя – св. Франциска Ассизского.

Как и многие города Умбрии,  располагается Сполето на горных склонах. Направление, наклон, изгибы улиц здесь зависят исключительно от ландшафта. Чуть сбился с пути, свернул не туда – и возвращаться приходится по той же дороге: параллельных улиц почти нет. В числе наиболее интересных объектов – кафедральный собор XII века, украшенный работами Фра Филиппо Липпи, учителя Боттичелли; часовня Сант-Эуфемия XII века;  базилика Сан-Сальваторе V–VI веков (одна из самых старых церквей в Италии), римский театр и грандиозный мост-акведук  Понте-делле-Тори. В самом высоком здании – башне Альборнц – жила когда-то легендарная «злодейка» Лукреция Борджиа…

  
Кафедральный cобор Санта-Мария Ассунта ( XII в.). Известен величественной фреской «История Девы» кисти Филиппо Липпи. Его прах покоится в этом храме.

Пиры и Рим

…Ужин мы соорудили под руководством знаменитого итальянского шефа Анджело Франкини (Angelo Franchini). Ризотто с красным вином, лепешку «фокаччо» с травами и фирменное семифредо (домашнее мороженое) шеф приготовил сам. Мне посчастливилось поучаствовать в процессе делания салата из осьминогов и мяса на шпажках. Простенько, но вкусненько!

“ К началу трапезы подоспел гостеприимный хозяин, полный тезка основателя бизнеса, глава Дома Monini Дзефферино Монини (кстати, он лично дегустирует все масло, которое выпускается под торговой маркой Monini). За приятной беседой ужин прошел негрустно. К явному удовольствию сторон 🙂

Последний день тура был посвящен прогулке по Риму  и мастер-классу (плавно перетекшему в  «многоступенчатый» обед) шефа-новатора и «нонконформиста», владельца ресторана INOPIA Андреа Дольчотти.

Галопом промчавшись по «вечному городу», поглазели на главные достопримечательности, отфуршетились в культовом кафе с организаторами тура и пошли укладывать чемоданы…

До свидания, солнечная Италия! Спасибо за все, а особенно за твое «оливковое чудо» –  масло extra vergine.

Тульский пряник – Дзефферино Монини, главе компании MONINI.

Знаете ли вы, что…

 Масло extra vergine  (virgin, vierge)  следует хранить вне доступа света, поэтому высококачественное оливковое масло, как правило, продается в бутылках из темного стекла.

 Бутылка должна быть плотно укупорена, чтобы избежать проникновения кислорода, пагубно влияющего на качество масла.

 Продукт следует держать в прохладном месте (не в холодильнике!).

 Гарантированный срок хранения масла extra vergine – 18 месяцев.

---

Дорогие читатели!

Хотите поделиться впечатлениями о каком-то ярком путешествии? Пишите по адресу: Тула, пр. Ленина, 116, 1-й эт. или на  [email protected].

Корреспондент
Елена Рябикова.

myslo.ru

Как выбрать оливковое масло. 4 правила, которые нужно знать | Продукты и напитки | Кухня

Каждый раз, приходя в магазин, чтобы купить оливковое масло, я слегка впадаю в ступор, глядя на все эти разнообразные бутылочки и жестяные баночки и не зная, что же выбрать. Думаю, что не я одна сталкивалась с этой проблемой.

АиФ.ру согласился проконсультировать по этому вопросу знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни.

1. Иерархия оливковых масел

 Г-н Масси: Прежде всего, я хотел бы обратить ваше внимание на то, что следует говорить не просто «оливковое масло», а перед этим добавлять Extra Virgin. В Италии, если вы придёте в магазин и скажете просто «оливковое масло», то вам принесут масло для швейной машинки (смеётся).

Extra Virgin означает масло, которое было получено при помощи отжима оливок исключительно механическим способом (без применения химических и биохимических добавок). Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil – самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8 %.

Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:

Fine virgin olive oil – масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %. Semi-fine virgin olive oil – масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %. Оливковое масло из незрелых оливок – масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.

Оливковое масло – состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив. Olio vergine – изготавливаемое посредством отжима оливок механическим способом и Olio di sansa di oliva – делается из остатков мякоти и фрагментов косточек, а потом смешивается с оливковым маслом vergine. В связи с тем, что такое оливковое масло практически лишено характерного запаха, его лучше всего использовать для жарки. Очищенное оливковое масло (Refined olive oil) – масло категории Вирджин (virgin), прошедшее очистку – рафинирование.

Процентное содержание натурального сока оливок (оливкового масла Вирджин (virgin)) в нём невелико, надпись на таре «Оливковое масло» не должна вводить вас в заблуждение. Ароматизированное оливковое масло – используется практически во всех национальных кухнях мира. Оно придаёт приятный аромат блюдам.

К последним двум категориям, которые как раз и принесут вам для швейной машинки, относятся ламповое оливковое масло категории vergine (Olio vergine lampante) и рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato). Эти две категории не годятся для употребления в пищу из-за органолептических дефектов и предназначены для рафинирования или для промышленного использования.

2. Таинственные письмена

АиФ.ру: Сеньор Джованни, а что означают аббревиатуры DOP/IGP/PDO, которые можно увидеть на бутылках с оливковым маслом?

Г-н Масси: Что касается аббревиатур, то они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Существует ещё третья категория – биологическое оливковое масло, полученное методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое также подтверждается соответствующим сертификатом. К этой категории, например, относится оливковое масло «Diavolocane», где на бутылке так и написано. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима – Extra Virginе.

АиФ.ру: Скажите, а как понять, хорошего ли масло качества, и случаются ли случаи его подделки, как, например, с алкоголем?

Г-н Масси: В Италии за такого рода подделку предусматривается уголовное наказание, так что нет. Кроме того, DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло являются гарантией от подделки. Масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран. В этом случае в оливках мало мякоти и косточки дают горечь. В отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет: в этом году урожай могут снимать в середине сентября, а в следующем – на две недели раньше или позже, и очень важно не упустить этот момент.

3. Молодым у нас везде дорога

АиФ.ру: Продолжая тему вина, можно ли сказать об оливковом масле, что бутылку этого года лучше не брать?

Г-н Масси: В этом смысле оливковое масло от вина отличается. Правило «чем старше, тем вкуснее» здесь следует читать «чем младше, тем полезнее». Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Добросовестные производители всегда ставят дату. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите более «молодое» масло.

4. Правила хранения

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила, как хранить оливковое масло.

Г-н Масси: Оливковое масло не стоит ставить рядом с плитой или в холодильник. Его следует хранить в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию. Оно также не любит света. Если вы посмотрите, то все бутылки делаются из тёмного стекла. В Италии оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро (смеётся). А в России так же?

АиФ.ру: Нет, в России к оливковому маслу относятся уважительно: оно не так дёшево, чтобы хранить его в таком непрезентабельном месте.

Г-н Масси: И ещё одно правило: оливковое масло нельзя держать долго открытым, чтобы при соединении с воздухом оно не окислилось. Откройте бутылку, налейте необходимое количество масла и тут же плотно закройте её крышкой.

Смотрите также: Руководство по применению оливкового масла →

www.aif.ru

Выбираем настоящее оливковое масло | Продукты и напитки | Кухня

Более 6000 лет назад в Средиземноморье начали культивировать оливковые деревья. Уже тогда оливковое масло называли «жидким золотом» – благодаря его полезности и богатому вкусу масло считалось одним из самых ценных товаров. В наше время опыт древних получил научное обоснование: в 1990 году учеными РАМН были проведены независимые исследования на основе оливкового масла Extra Virgin Maestro de Oliva. Ученые доказали, что диета, содержащая оливковое масло Extra Virgin, показана для профилактики сердечно-сосудистых и других серьезных заболеваний.

В чем же конкретно польза оливкового масла? Согласно исследованиям, оно обладает уникальным балансом жиров: незначительным количеством насыщенных жиров и 65–80% мононенасыщенных жиров, т.е. олеиновой кислоты. Именно такое содержание олеиновой кислоты снижает уровень «плохого» холестерина (LDL), не снижая уровень «хорошего» (HDL). Как доказано многими учеными мира, это помогает снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Также оливковое масло незаменимо в профилактике заболеваний ЖКТ – оно препятствует образованию желчных камней и улучшает работу кишечника.

                                                                         

Интересно!
Состав жирных кислот оливкового масла очень похож на состав материнского молока, поэтому оно прекрасно усваивается как детьми, начиная с 6‑месячного возраста, так и взрослыми и пожилыми людьми.

Секреты настоящего масла

Чтобы правильно выбрать масло, нужно знать несколько простых правил. Выбирайте оливковое масло в стеклянных затемненных бутылках или в жестяных банках, поскольку свет и солнечные лучи приводят к окислению продукта.

Не забудьте посмотреть на срок годности. Оливковое масло постепенно со временем теряет свои свойства. Рекомендованный максимальный срок годности – от 18 до 24 месяцев.

Российское или зарубежное?

Сейчас многие российские крупные фирмы и торговые сети стали производить оливковое масло под своими марками. Но, поскольку в российском законодательстве допускаются несоответствия европейскому кодексу (CODEX STAN 33-1981, REV.2-2003, ознакомиться с ним можно на www.codexalimentarius.net), то отечественное оливковое масло часто не отвечает критериям, написанным на этикетках.

На сегодняшний день наиболее строгий контроль качества проходит при экспорте масла из Испании. Производители, которые следят за качеством своего масла, помимо физико-химического обязательного анализа делают тест на вкусовые качества масла. Такой тест называется «ката»: экспертная комиссия из 10 человек тестирует вкус и запах масла, и только если все 10 дегустаторов приходят к единому мнению, маслу присуждается класс ExtraVirgin. Но если хотя бы один из экспертов проголосует против, то вся партия масла не проходит тест и отправляется на доработку.

Чем дороже, тем лучше?

Самое полезное масло не обязано быть самым дорогим. Например, существует оливковое масло первого отжима с обозначениями DOP. Это означает, что оливки, пошедшие на это масло, принадлежат к конкретному географическому региону, который входит в Европейский реестр под конкретным регистром (reg. N…). К этому маслу применяются жесткие требования: традиции производства, сорта олив – все производство строго нормировано. Продается такое масло исключительно в элитных магазинах в ограниченном количестве и по стоимости сходно с дорогим благородным вином, так как его производство стоит недешево. Масло с обозначением DOP славится уникальным букетом вкуса, но с точки зрения полезных качеств нисколько не отличается от простого серийного оливкового масла Extra Virgin.

В продолжении: Какое оливковое масло лучше →

 

Источник фото: Shutterstock.com

 

Типы оливкового масла

Чтобы выбрать максимально полезное оливковое масло, надо внимательно читать этикетку – производители всегда указывают тип масла (иногда, правда, маленькими буквами). В магазинах в основном присутствуют 3 типа оливкового масла.

Extra Virgin – оливковое масло первого отжима высшего качества. Его получают из плодов оливкового дерева при помощи отжима исключительно механическим способом (без применения химических и биохимических добавок). Масло Extra Virgin лучше всего использовать для заправки салатов или в составе соусов.

«Оливковое масло» – масло высокого качества, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла (85%) и Extra Virgin (15%). Такое масло идеально подходит для жарки, т.к. при нагреве не выделяет опасных канцерогенов.

Pomace – оливковое масло из выжимок. Этот продукт представляет собой смесь рафинированного масла из оливковых выжимок и масла первого отжима. Такой продукт не обладает столь же насыщенной пищевой ценностью, как первые два оливковых масла, однако содержит все витамины и минералы, которые присутствуют в натуральном масле. Масло отлично подходит для фритюра.

► Руководство по применению оливкового масла →

www.aif.ru

Учимся отличать настоящее оливковое масло от подделки

По неофициальным данным, около половины оливкового масла на рынке СНГ — подделка! Не попадитесь на крючок!

Оливковое масло используется в кулинарии уже несколько тысяч лет. Еще Гиппократ, отец медицины, считал его очень полезным для здоровья. Мононасыщенные жирные кислоты, которые являются основной составляющей оливкового масла, невероятно полезны.

Исследования показывают, что оливковое масло снижает риск развития сахарного диабета второго типа, способствует укреплению костей, потере веса и улучшению здоровья головного мозга. Оно также помогает избавиться от запоров и уменьшает окислительный стресс.

Полезные компоненты в составе оливкового масла

Как мы уже говорили, оливковое масло богато мононасыщенными жирными кислотами, которые дают необходимые организму жиры. Оно также богато фенолами, кислотная составляющая которых придает маслу тот вкус, который мы знаем, — горьковатый с кислинкой. Оливковое масло не содержит углеводов и белков — лишь насыщенные жиры. Оно также содержит большое количество витаминов Е и К, которые полезны для кожи. Фенольные кислоты очень полезны для сердца.

Что такое “оливковое масло первого отжима”?

Термин “оливковое масло первого отжима” не описывает его качество, кроме того, это не означает, что оно должно быть чистым. Разница заключается в процессе производства. Есть 4 сорта оливкового масла. Сорт самого низкого качества используется в мыловарении и не подходит для употребления в пищу. Оливковое масло высшего сорта, которое производится с помощью холодного отжима, наиболее приятно и по вкусу, и по аромату, и больше всего почитается шеф-поварами средиземноморской кухни. Его не рекомендуется нагревать выше 30 градусов по Цельсию.

Исследователи из Калифорнийского университета США провели испытания среди многих брендов, которые называют свою продукцию оливковым маслом. Результат оказался неутешительным: около 30% всего оливкового масла, продаваемого в магазинах США, является подделкой! У нас и того больше.

Чтобы отличить оливковое масло от подделки, мало знать вкус и аромат натурального продукта.

Какие бывают подделки оливкового масла?

Поддельное оливковое масло может быть просто смесью двух масел: львиная доля подсолнечного масла и меньшая часть чистого оливкового масла — для придания вкуса. Кроме того, это может быть низкокачественная смесь масел из разных стран. Это может быть не итальянское оливковое масло, а лишь смесь подсолнечного и соевого масел с добавками бета-каротина и хлорофилла, хотя на упаковке значится, что это именно оливковое масло.

 Как узнать, что перед вами — подделка или настоящее оливковое масло?

Итак, мы подошли к главному вопросу: как узнать, подделка перед вами или настоящее масло?

Существует простой тест, который можно провести в домашних условиях, — это поставить оливковое масло в холодильник. Если оно затвердевает, это означает, что в нем достаточно много мононасыщенных жиров, но это по-прежнему не исключает присутствия других масел, таких как подсолнечное или рапсовое масло или каких-либо иных добавок. Впрочем, если оно совсем не затвердело, то мы можем со 100% уверенностью сказать, что перед нами не оливковое масло.

Предполагается, что оливковое масло первого отжима должно поддерживать огонь в масляной лампе на протяжении долгого времени. Опять же, это не очень точный тест, т.к. если масло не горит, это означает лишь то, что перед вами точно не оливковое масло первого отжима.

 Ищите сертификации

Лучшей гарантией того, что вы на самом деле покупаете оливковое масло высокого качества, является наличие сертификации третьей стороной. Калифорнийский Совет по Оливковому Маслу и Австралийская Оливковая Ассоциация имеют очень строгие сертификационные программы, поэтому их рекомендациям можно доверять с большей уверенностью.

 

При покупке оливкового масла, производимого или упаковываемого в Италии, обратите внимание на такие обозначения, как PDO (“наименование, защищенное по месту происхождения”, — означает, что подобный продукт (оливковое масло, которое вы держите в руках) в другом месте производить нельзя или PGI (“указание, защищенное по географическому признаку”). Если они есть — перед вами, скорее всего, высококачественный продукт.

Надеемся, эти советы помогут вам выбрать по-настоящему качественный продукт. Поделитесь ими с друзьями:

the-salt.ru

Есть ли в России настоящее оливковое масло?

	ITLV Extra Virgin нерафинированное	Cd — <0,01 Pb — <0,02 Hg — <0,005 As — <0,01	0,018	Цезий-137 — 0,00 ÷ 13,70. Стронций-90 — 0,00 ÷ 62,10	0,3	0,46	0,07	Прозрачное (без мути и взвешенных хлопьев)	Растительно-травянистый, свойственный оливковому маслу, без посторонних запахов	Свойственный оливковому маслу (текстура — мягкая, обволкавающая, послевкусие — с небольшой горчинкой, после проглатывания горчинка не остается)
	Maestro de Oliva Extra Virgin нерафинированное	Cd — <0,01 Pb — <0,02 Hg — <0,005 As — <0,01	0,047	Цезий-137 — 0,00 ÷ 18,80. Стронций-90 — 0,00 ÷69,50	0,22	0,4	0,08	Прозрачное (без мути и взвешенных хлопьев)	Растительно-травянистый, свойственный оливковому маслу, без посторонних запахов	Свойственный оливковому маслу (текстура — мягкая, обволкавающая, послевкусие — с небольшой горчинкой, после проглатывания горчинка не остается)
	Monini Classico Extra Virgin нефильтрованное	Cd — <0,01 Pb — <0,02 Hg — <0,005 As — <0,01	0,016	Цезий-137 — 0,00 ÷ 24,50. Стронций-90 — 0,00 ÷ 65,50	0,23	0,39	0,07	Прозрачное (без мути и взвешенных хлопьев)	Растительно-травянистый, свойственный оливковому маслу, без посторонних запахов	Свойственный оливковому маслу (текстура — мягкая, обволкавающая, послевкусие — с небольшой горчинкой, после проглатывания горчинка не остается)
	Ideal Extra Virgin нерафинированное	Cd — <0,01 Pb — <0,02 Hg — <0,005 As — <0,01	<ПКО	Цезий-137 — 0,00 ÷33,50. Стронций-90 — 0,00 ÷ 65,80	0.29	0,34	0,06	Прозрачное (без мути и взвешенных хлопьев)	Растительно-травянистый, свойственный оливковому маслу, без посторонних запахов	Свойственный оливковому маслу (текстура — мягкая, обволкавающая, послевкусие — с небольшой горчинкой, после проглатывания горчинка не остается)
	Altero Extra Virgin нерафинированное	Cd — <0,01 Pb — <0,02 Hg — <0,005 As — 0,075	<ПКО	Цезий-137 — 0,00 ÷ 26,90. Стронций-90 — 0,00 ÷ 27,00	0,30	0,41	0,05	Прозрачное (без мути и взвешенных хлопьев)	Растительно-травянистый, свойственный оливковому маслу, без посторонних запахов	Свойственный оливковому маслу (текстура — мягкая, обволкавающая, послевкусие — с небольшой горчинкой, после проглатывания горчинка не остается)
	Borges Extra Virgin нерафинированное	Cd — <0,01 Pb — <0,02 Hg — <0,005 As — <0,01	0,016	Цезий-137 — 0,00 ÷33,10. Стронций-90 — 0,00 ÷67,4	0,26	0,43	0,06	Прозрачное (без мути и взвешенных хлопьев)	Растительно-травянистый, свойственный оливковому маслу, без посторонних запахов	Свойственный оливковому маслу (текстура — мягкая, обволкавающая, послевкусие — с небольшой горчинкой, после проглатывания горчинка не остается)

roscontrol.com